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maximum, ce qui représente une réserve énergétique
de 12 heures environ. G'est pourquoi il est
absolument nécessaire de consommer des aliments
glucidiques à chaque repas.
Les glucides alimentaires
ils fournissent tous 4 kilocalories par gramme.
On distingue les glucides simples des glucides
complexes selon le nombre de leurs molécules.
Les в vrais simples в, composés d'une seule
molécule, sont peu nombreux. Ils ont pour nom
glucose, galactose, fructose et mannose. Ges
trois derniers se transforment en glucose dans
le foie ou dans les cellules.
Saccharose, lactose et maltose sont aussi
appelés в simples в. En fait, ils sont doubles car
composés de deux molécules mais se scindent
rapidement dès le début de la digestion. Le
saccharose, c'est le sucre, en morceaux ou en
poudre, de betterave ou de canne, fait d'une
molécule de glucose et d'une de fructose. Le
lactose, glucide du lait, est composé d'une molécule
de glucose et d'une de galactose. Quant au
maltose, il provient de l'hydrolyse partielle de
l'amidon ou du malt sous l'effet de la chaleur.
Les glucides simples ont tous les mêmes
propriétés physiques dont la plus Importante
est la solubilité. G'est grâce à elle qu'ils sont, en
principe, très vite absorbés. G'est pour cette
raison qu'on les appelle в glucides rapides >>.
Les glucides complexes sont les amidons
que l'on trouve dans les céréales, les légumineuses,
les tubercules, racines et bulbes. Ils
sont faits de molécules de glucose reliées entre
elles qui mettent, selon la nature de l'amidon,
plus ou moins de temps à se débobiner, ce qui
leur vaut le nom de в glucides lents в.
Les glucides, surtout les rapides (simples),
ont autrefois été accusés de favoriser la prise
de poids. Mais le dogme des glucides lents et
rapides a été révisé : quelle que soit leur rapidité
d'absorption, ils sont normalement tous
brûlés par l'organisme. Si l'on en consomme
trop, au-delà de ses besoins énergétiques, ils se
transforment en graisse.
Les lipides : esthétique et énergie
Les graisses ont plusieurs fonctions dans l'organisme.
Regroupées dans le tissu adipeux qui
enrobe les muscles, elles donnent ses formes
au corps.
Les lipides sont aussi le réservoir le plus
important d'énergie. Étant donné qu'un gramme
de lipides fournit 9 calories, que la réserve
moyenne d'une personne de 65 kg est de 9 à
10 kg de lipides, c'est donc 81 000 à 90 000 calories
qui sont stockées, ce qui permet de survivre
au moins pendant quarante jours.
Enfin, les lipides participent également à la
structure des membranes cellulaires et des cellules
nerveuses.
ils sont composés de glycérol et d'acides
gras. C'est sous cette forme qu'ils sont stockés
dans les cellules adipeuses. Lorsque l'organisme
l'exige, quand il n'y a plus de glycogène
en réserve, les acides gras fournissent alors
l'énergie nécessaire aux cellules grâce à un
circuit métabolique très sophistiqué.
Les lipides alimentaires
On distingue trois sortes d'acides gras : les
saturés, les mono-insaturés et les polyinsaturés.
Ces termes barbares définissent une
structure chimique très complexe. Ces acides
gras sont connus en raison du rôle nocif ou
bénéfique qu'ils jouent sur le système cardiovasculaire.
Les acides gras saturés se trouvent essentiellement
dans les graisses d'origine animale :
beurre, crème, fromages, viandes, et se décèlent
facilement : plus une graisse devient dure à
température ambiante (18 à 22 °C), plus elle est
riche en acides gras saturés.
Les huiles sont riches en acides gras monoinsaturés
et polyinsaturés, les proportions de
chacun étant différentes selon l'origine de
l'huile. Mais toutes les huiles apportent 100 %
de lipides et aucune n'est légère, même si son
aspect, sa fluidité, sa transparence donnent
cette impression.
Tous les lipides se stockent très facilement
dans l'organisme lorsque leur proportion dans
l'alimentation est trop importante (plus de 30 à
35 % des calories totales) et dépasse 80 g par
jour environ. Le risque de prise de poids intervient
alors surtout lorsque l'on y est génétiquement
prédisposé.
Les habitudes alimentaires occidentales
actuelles font qu'en fait 40 à 45 % des calories
quotidiennes sont fournies par les lipides, au
détriment des glucides (surtout de ceux apportés
par les céréales).
Les aliments riches
en glucides
Le sucre et les bonbons de sucre
sont des glucides purs (100 %).
Biscuits et fruits secs en
contiennent de 65 à 88 %.
Le pain en a 55 % ; c'est lui
qui doit en être le principal
fournisseur. Pâtes et riz, une
fois cuits, en renferment 20 %,
comme les pommes de terre.
Les laitages en apportent 3 à
6 %, les légumes 7 % en
moyenne, ce qui est peu.
Quant aux fruits, ils en
comportent entre 5 et 20 %.
Les aliments riches
en lipides
Les huiles sont des lipides
purs (100 %). On trouve aussi
beaucoup de lipides dans les
matières grasses (83 % dans
le beurre et les margarines)
et certaines charcuteries (60 %).
Les viandes les plus grasses
en apportent 30%, les fromages
fermentes de 15 à 30 % ; la
crème en a de 15 à 35 %.