epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de meringue
8,5 cl d'eau
280 g de sucre semoule
5 blancs d'œufs
Meringue
italienne
1 Dans une casserole,
faites bouillir
l'eau avec le sucre,
en nettoyant régulièrement
les parois du
récipient avec un
pinceau mouillé.
Faites chauffer le
mélange jusqu'au
« grand boulé » (voir
page 69)
2 À l'aide d'un
batteur électrique,
montez dans un grand
bol les blancs d'œufs
en neige, en « bec
d'oiseau », c'est-à-dire
pas trop fermes.
Mettez l'appareil en
vitesse moyenne et
versez le sirop
préparé avec le sucre
sur les blancs.
Fouettez jusqu'à léger
refroidissement.
3 Mettez la meringue
dans une poche à
douille lisse et
disposez-la sur un
gâteau selon la forme
souhaitée.
Commentaire
gourmand
La meringue italienne
permet aussi d'alléger
des meringues ou
des mousses et de
confectionner des
biscuits glacés, des
crèmes au beurre, des
sorbets et des soufflés
glacés, ou encore des
petits-fours.
PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de meringue
6 blancs d'œufs
340 g de sucre glace
Meringue
suisse
1 Mettez les blancs d'œufs et le sucre
dans un cul-de-poule ; placez celui-ci dans
un bain-marie (40 °C), et fouettez le mélange
jusqu'à ce qu'il ait épaissi (55-60 °C,
température encore supportable au doigt).
2 Retirez le mélange du feu et fouettez-le
vivement jusqu'à ce qu'il soit ferme.
3 Aromatlsez-le avec le parfum de votre
choix ou colorez-le selon votre goût.
Commentaire gourmand
Vous pouvez parfumer cette meringue en
lui ajoutant par exemple une cuillerée à
café d'extrait de vanille liquide, ou une
cuillère à café d'eau de fleur d'oranger,
ou encore le zeste d'un citron.
Cuisson des meringues
Préchauffez le four à 110-120 °C. Faites de cuisson pour les petites meringues
cuire vos meringues dans le four, la porte façonnées à la poche à douille, et 1 heure 30
entrouverte. Comptez environ 40 minutes pour les grands disques.