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Eau de fleur d'oranger
L'eau de fleur d'oranger, obtenue à partir des fleurs d'une variété
d'oranger, aromatise les crèmes, les pâtes à crêpes, les beignets,
etc. Ayez-en toujours un petit flacon dans votre placard.
Feuilles de brik
Le brik est une crêpe tunisienne de pâte très fine, faite de
semoule bouillie à l'eau. Elle est ensuite cuite à l'huile d'olive
selon une technique très délicate. Quelques recettes de pâtisserie
utilisent des feuilles de brik ; vous en trouverez dans les
magasins de produits exotiques.
Fondant
Le fondant est un sirop de sucre additionné de glucose, cuit à
121 °C, travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne une pâte
épaisse et opaque. Cette pâte molle est utilisée en pâtisserie,
nature ou parfumée (au chocolat, au café, à la fraise, à la
framboise, au citron ou à l'orange) pour glacer choux, éclairs,
génoises, mille-feuille, etc.
En confiserie, Il s'emploie fondu pour enrober des massepains,
des fruits secs, des cerises l'eau-de-vie, etc. Vous
pouvez le préparer vous-même (voir page 73) ou l'acheter tout
prêt dans les épiceries fines.
Fruits au sirop
Les abricots, les pêches, les poires et l'ananas sont les
principaux fruits au sirop utilisés pour les charlottes, les tartes,
etc. Si vous aimez faire ces desserts en hiver ou si vous voulez
préparer rapidement des purées de fruits, ayez-en quelques
boîtes en réserve.
Fruits confits et écorces confites
Les fruits confits (cerise, angélique, cédrat, gingembre), coupés
en petits dés, servent à garnir la pâte de certains gâteaux
(brioches, cakes) et des glaces. Ils sont Indispensables à la
réalisation des puddings et à la décoration de nombreux
desserts et entremets. Les écorces d'orange et de citron
confites sont également très utilisées. Ce sont tous des produits
que l'on trouve très facilement.
Gélatine
La gélatine est commercialisée en poudre ou en feuilles
translucides. Les feuilles de gélatine sont très souvent
utilisées, pour les mousses, les charlottes, les bavarois, les
gelées, etc. Vous en trouverez très facilement en supermarché
; rangez-les dans une boîte hermétique afin qu'elles
ne ramollissent pas.
Glucose
Le glucose est un sucre pur qui se présente sous forme
sirupeuse et qui est conditionné en flacon, il est employé pour
graisser les sucres cuits. Son emploi est recommandé dans
quelques recettes ; il est vendu en pharmacie.
Liqueurs
Les principales liqueurs utilisées en pâtisserie sont le Grand
Marnier, le cherry, le Cointreau, la Chartreuse, le curaçao, le
marasquin. Les flacons de petites contenances (10 à 25 cl) sont
très pratiques pour cet usage.
Marron
Le marron est employé en pâtisserie sous différentes formes,
suivant les recettes. La crème de marron (purée de châtaigne
sucrée) est la plus utilisée, pour réaliser des desserts glacés
(bavarois, glace, vacherin) et pour fourrer certaines pâtisseries
et entremets (barquette, crêpe, gâteau roulé) ; elle peut aussi se
servir nature, accompagnée de crème Chantilly.
Les marrons en conserve au naturel et la crème de marron
sont vendus en supermarché. La pâte de marron ne se trouve
qu'en épicerie fine. Vous pourrez acheter les marrons glacés
et les brisures de marrons glacés dans les épiceries fines et
dans les confiseries.
Pâte à filo (ou phyllo)
La pâte à filo est une pâte d'origine orientale. Quelques recettes
de pâtisserie l'utilisent ; vous en trouverez dans les magasins de
produits exotiques. Elle est vendue en feuilles qui ne se
conservent que 2 ou 3 jours au réfrigérateur, enveloppées dans
du papier d'aluminium.
Pistache
En pâtisserie, on utilise des pistaches entières mondées mais
parfois aussi de la pâte à pistache, vendue en épicerie fine.
Poudre à flan
Très utile pour réaliser les flans sucrés, la poudre à flan est un
produit banal que l'on trouve dans n'importe quel supermarché.
Pralin
Le pralin est une pâte à base d'amandes ou de noisettes (ou
des deux) enrobées de sucre caramélisé puis broyées, il sert
à aromatiser crèmes et glaces, à fourrer bonbons et bouchées
au chocolat. Il rancit très vite mais peut se garder quelques
jours dans une boîte hermétique. On le trouve essentiellement
dans les épiceries fines.
Touron ou Turron
Le touron est une confiserie d'origine espagnole, composée
d'amandes pilées avec des blancs d'ceufs et du sucre. H peut
aussi comporter des pistaches, des amandes entières, des noix
ou des fruits secs. Certaines recettes de pâtisserie l'utilisent ; on
en trouve dans les épiceries fines et les confiseries.