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Autres ingrédients utilisés en pâtisserie
Rien n'est plus désagréable que de vouloir réaliser
un gâteau ou un dessert et de ne pas avoir les
produits nécessaires sous la main. Pour faire le
choix des ingrédients de base (farine, semoule,
levure chimique, fécule, œufs, beurre, lait, crème,
sucre, chocolat, fruits), reportez-vous aux pages
385 à 424, qui donnent toutes les informations
concernant ces produits. Mais il existe aussi
des ingrédients spécifiques qu'il est bon d'avoir
à la maison si l'on fait souvent de la pâtisserie.
Nombre d'entre eux se trouvent facilement dans
les épiceries et les supermarchés.
D'autres ne peuvent s'acheter que dans les
épiceries fines, les magasins de produits
exotiques ou diététiques.
Abricot
Le nappage à l'abricot est fréquemment utilisé pour la finition
des desserts. On le trouve facilement, conditionné en pot, mais
vous pouvez aussi le préparer vous-même en faisant tiédir de la
marmelade d'abricot diluée avec un peu d'eau.
Les noyaux d'abricots sont utilisés pour empêcher la pâte
des tartes de boursoufler pendant la cuisson à blanc. Réservez
l'équivalent d'un bocal pendant l'été.
Les abricots secs se trouvent facilement en paquets ou au
détail. Avant de les utiliser, il faut le plus souvent les réhydrater
en les faisant tremper pendant quelques heures dans de l'eau
ou du thé tiède.
Alcools
Les principaux alcools utilisés en pâtisserie sont l'armagnac,
le cognac, le calvados, les eaux-de-vie (framboise, kirsch, poire),
le rhum, la vodka et le whisky. Si vous n'en consommez pas
autrement que dans la pâtisserie, mieux vaut les acheter en
petits flacons.
Amande
Les amandes sont employées sous plusieurs formes suivant les
recettes : entières (mondées et brutes), effilées, concassées et
en poudre. Quelle qu'en soit la présentation, Il faut les utiliser
rapidement car elles rancissent vite.
La pâte d'amande se trouve assez facilement, dans les
supermarchés et dans les épiceries fines. Celle qui n'est pas
colorée est très pratique puisqu'on peut lui donner la couleur
de son choix. Mais vous pouvez aussi acheter un paquet de
pâte d'amande de différentes couleurs.
L'essence d'amande amère est un arôme très souvent utilisé,
facile à trouver ; son goût est marqué : un compte-gouttes
est donc indispensable pour respecter les dosages.
Le lait d'amande, mélange de gélatine et d'amandes pilées,
délayées dans du lait, se s'achète pas ; il faut le préparer
soi-même (voir page 57).
Biscuits à la cuillère
Ces biscuits riches en œufs et en sucre, très utilisés en pâtisserie,
doivent être bien secs et friables. Si vous faites fréquemment
des charlottes, ayez-en toujours une boîte en réserve,
vous pouvez aussi en acheter au détail chez votre pâtissier ;
conservez-les dans une boîte hermétique.
Café
Lorsque l'on utilise du café en pâtisserie, c'est le plus souvent
en toute petite quantité ; employer du café soluble est alors
plus pratique ; choisissez de préférence de l'arabica.
L'extrait de café liquide est un arôme quelquefois utilisé en
pâtisserie et en confiserie. En avoir toujours un petit flacon
est très utile.
Colorants alimentaires
Vous trouverez dans les épiceries fines les assortiments nécessaires
pour colorer le fondant, la pâte d'amande, certaines
mousses et glaces (la glace à la pistache, par exemple, qui ne
peut être verte sans colorant). Un compte-gouttes est indispensable
pour respecter les dosages.
Confitures et gelées
Les confitures de framboise, de fraise, de cerise et les gelées de
coing, de groseille et de framboise sont les plus fréquemment
utilisées en pâtisserie, pour accompagner le riz au lait, les crêpes,
les gaufres, etc. Gardez les pots entamés au réfrigérateur.
Décors
Sont indispensables un paquet de grains de chocolat au café
et un sachet de vermicelles de chocolat, un paquet de napperons
de papier dentelle (ronds ou rectangulaires), quelques ronds
de carton doré (pour présenter les gâteaux) et quelques douzaines
de petites caissettes en papier plissé pour les petits-fours.
Tous ces accessoires se trouvent en supermarché et dans les
magasins spécialisés dans les arts de la table.