epdf.pub_le-larousse-des-desserts
Les fleursCertaines fleurs, débarrassées de leur pistilet de leurs étamines, sont employées depuislongtemps en pâtisserie et en confiserie.Fraîches ou traitées, elles sont très décoratives,mais elles ont aussi une saveur douce.RoseAcaciaLes fleurs d'acacia, blancheset odorantes, s'épanouissenten mai.Dans certaines régions, on enfait des beignets. Macéréesdans de l'eau-de-vie sucrée,elles donnent un excellentratafia ou des liqueursLes fleurs de jasmin ont unparfum très fort et une saveurdouce. Avec le jasmin sambacon parfume le thé, certainsvins et liqueurs. Le jasminchinois est utilisé dans desconfitures, crèmes, igelées et sorbetsLa rose est une fleur souventutilisée en confiserie pour sespétales colorés, que l'ontransforme en bonbonsfeuilletés, en pâte de rose,en pétales confits oucristallisés. Macérés dansdu sucre, ces pétales donnentune confiture délicieuse.L'eau de rose et l'essencede rose aromatisent crèmes,glaces et pâtes ainsi queliqueurs et vins de fleurs.L'essence de rose parfumeégalement les loukoums.CapucineJaunes, orange ou rouges,les capucines ont une saveurtrès légèrement piquante.Elles parfument crèmes,entremets et gelées,aromatisent les liqueurs,le vin ou le thé, décorentgâteaux et salades de fruits.Les fleurs de violette,cristallisées et séchéesappelées violettes candies,s'emploient pour décorer ouaromatiser des crèmes et desentremets. Certains bonbonsde sucre cuit sont parfumés àl'essence de violette, coloréset moulés en forme de fleur
Autres ingrédients utilisés en pâtisserieRien n'est plus désagréable que de vouloir réaliserun gâteau ou un dessert et de ne pas avoir lesproduits nécessaires sous la main. Pour faire lechoix des ingrédients de base (farine, semoule,levure chimique, fécule, œufs, beurre, lait, crème,sucre, chocolat, fruits), reportez-vous aux pages385 à 424, qui donnent toutes les informationsconcernant ces produits. Mais il existe aussides ingrédients spécifiques qu'il est bon d'avoirà la maison si l'on fait souvent de la pâtisserie.Nombre d'entre eux se trouvent facilement dansles épiceries et les supermarchés.D'autres ne peuvent s'acheter que dans lesépiceries fines, les magasins de produitsexotiques ou diététiques.AbricotLe nappage à l'abricot est fréquemment utilisé pour la finitiondes desserts. On le trouve facilement, conditionné en pot, maisvous pouvez aussi le préparer vous-même en faisant tiédir de lamarmelade d'abricot diluée avec un peu d'eau.Les noyaux d'abricots sont utilisés pour empêcher la pâtedes tartes de boursoufler pendant la cuisson à blanc. Réservezl'équivalent d'un bocal pendant l'été.Les abricots secs se trouvent facilement en paquets ou audétail. Avant de les utiliser, il faut le plus souvent les réhydrateren les faisant tremper pendant quelques heures dans de l'eauou du thé tiède.AlcoolsLes principaux alcools utilisés en pâtisserie sont l'armagnac,le cognac, le calvados, les eaux-de-vie (framboise, kirsch, poire),le rhum, la vodka et le whisky. Si vous n'en consommez pasautrement que dans la pâtisserie, mieux vaut les acheter enpetits flacons.AmandeLes amandes sont employées sous plusieurs formes suivant lesrecettes : entières (mondées et brutes), effilées, concassées eten poudre. Quelle qu'en soit la présentation, Il faut les utiliserrapidement car elles rancissent vite.La pâte d'amande se trouve assez facilement, dans lessupermarchés et dans les épiceries fines. Celle qui n'est pascolorée est très pratique puisqu'on peut lui donner la couleurde son choix. Mais vous pouvez aussi acheter un paquet depâte d'amande de différentes couleurs.L'essence d'amande amère est un arôme très souvent utilisé,facile à trouver ; son goût est marqué : un compte-gouttesest donc indispensable pour respecter les dosages.Le lait d'amande, mélange de gélatine et d'amandes pilées,délayées dans du lait, se s'achète pas ; il faut le préparersoi-même (voir page 57).Biscuits à la cuillèreCes biscuits riches en œufs et en sucre, très utilisés en pâtisserie,doivent être bien secs et friables. Si vous faites fréquemmentdes charlottes, ayez-en toujours une boîte en réserve,vous pouvez aussi en acheter au détail chez votre pâtissier ;conservez-les dans une boîte hermétique.CaféLorsque l'on utilise du café en pâtisserie, c'est le plus souventen toute petite quantité ; employer du café soluble est alorsplus pratique ; choisissez de préférence de l'arabica.L'extrait de café liquide est un arôme quelquefois utilisé enpâtisserie et en confiserie. En avoir toujours un petit flaconest très utile.Colorants alimentairesVous trouverez dans les épiceries fines les assortiments nécessairespour colorer le fondant, la pâte d'amande, certainesmousses et glaces (la glace à la pistache, par exemple, qui nepeut être verte sans colorant). Un compte-gouttes est indispensablepour respecter les dosages.Confitures et geléesLes confitures de framboise, de fraise, de cerise et les gelées decoing, de groseille et de framboise sont les plus fréquemmentutilisées en pâtisserie, pour accompagner le riz au lait, les crêpes,les gaufres, etc. Gardez les pots entamés au réfrigérateur.DécorsSont indispensables un paquet de grains de chocolat au caféet un sachet de vermicelles de chocolat, un paquet de napperonsde papier dentelle (ronds ou rectangulaires), quelques rondsde carton doré (pour présenter les gâteaux) et quelques douzainesde petites caissettes en papier plissé pour les petits-fours.Tous ces accessoires se trouvent en supermarché et dans lesmagasins spécialisés dans les arts de la table.
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Les fleurs
Certaines fleurs, débarrassées de leur pistil
et de leurs étamines, sont employées depuis
longtemps en pâtisserie et en confiserie.
Fraîches ou traitées, elles sont très décoratives,
mais elles ont aussi une saveur douce.
Rose
Acacia
Les fleurs d'acacia, blanches
et odorantes, s'épanouissent
en mai.
Dans certaines régions, on en
fait des beignets. Macérées
dans de l'eau-de-vie sucrée,
elles donnent un excellent
ratafia ou des liqueurs
Les fleurs de jasmin ont un
parfum très fort et une saveur
douce. Avec le jasmin sambac
on parfume le thé, certains
vins et liqueurs. Le jasmin
chinois est utilisé dans des
confitures, crèmes, i
gelées et sorbets
La rose est une fleur souvent
utilisée en confiserie pour ses
pétales colorés, que l'on
transforme en bonbons
feuilletés, en pâte de rose,
en pétales confits ou
cristallisés. Macérés dans
du sucre, ces pétales donnent
une confiture délicieuse.
L'eau de rose et l'essence
de rose aromatisent crèmes,
glaces et pâtes ainsi que
liqueurs et vins de fleurs.
L'essence de rose parfume
également les loukoums.
Capucine
Jaunes, orange ou rouges,
les capucines ont une saveur
très légèrement piquante.
Elles parfument crèmes,
entremets et gelées,
aromatisent les liqueurs,
le vin ou le thé, décorent
gâteaux et salades de fruits.
Les fleurs de violette,
cristallisées et séchées
appelées violettes candies,
s'emploient pour décorer ou
aromatiser des crèmes et des
entremets. Certains bonbons
de sucre cuit sont parfumés à
l'essence de violette, colorés
et moulés en forme de fleur
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