epdf.pub_le-larousse-des-desserts
Les aromatesLes aromates sont issus de plantes odoriférantesdont on utilise l'élément (feuille, graine, fruit outige) où l'arôme est le plus concentré. Une foisséchées, la plupart de ces plantes aromatiquesperdent une partie de leur parfum. Trop longtempsconservées, elles prennent facilement un goûtde foin, il faut les protéger de l'air en les rangeantdans des boîtes hermétiques différentes.Angélique AnisL'angélique est une planteombelllfère qui ressembleun peu au céleri. Originairedes pays nordiques, elledégage une odeur chaudeet musquée.Ses tiges vertes, confitesdans le sucre, sont utiliséespour aromatiser ou décorerles cakes, pains d'épice,puddings et soufflés. C'estaussi une confiserie trèsappréciée, spécialité de laville de Niort. Ajoutée dansPlante aromatique originaired'Orient, l'anis était aussi,dans la Chine ancienne,une plante sacrée.Les grains d'anis vert sontdepuis longtemps utilisés enboulangerie, dans les bretzels,les fougasses et dans desbiscuits, des gâteaux etcertains pains d'épice.ils sont la base d'uneconfiserie particulière, lesdragées de Flavigny. L'anisest aussi très utilisé enune compote de fruits acides, distillerie, pour fabriquerelle en adoucit le goût.le pastis et l'anisette.Ses racines et ses tiges sontutilisées dans différentesliqueurs : eau de mélisse,badianeChartreuse, vespetro et gin.Cardamomeune fois séchées, les grainesde cette plante aromatique,originaire de l'Inde, ont unesaveur poivrée, différenteselon que les grainesviennent d'unecardamomeverte, noire ou blanche.Ces graines sont très utiliséesen Europe du Nord où ellescondimentent vins chauds,compotes, tartes et crèmesglacées. Elles parfumentaussil'aquavit.Badianeou anis étoileLe fruit de la badiane,arbuste de la famille desmagnoliacées, en formed'étoile à huit branches,est appelé «anis étoile»et contient des graines dontle goût est proche de celuide l'anis. Son parfum esttrès fort.La badiane est utilisée eninfusion et parfume aussinombre de crèmes, glaces,sorbets, gâteaux, surtout dansla pâtisserie et la biscuiteriedu nord de l'Europe. Elle sertà la fabrication de l'anisetteet parfume le thé.CarviLe carvi est aussi appelé« cumin des prés » ou« des montagnes »ou encore « faux anis »,en raison de similitudes degoût et d'aspect. Ses grainessont oblongues comme cellesdu cumin, mais sa saveur estmoins musquée. Il est utilisédans la pâtisserie hongroiseet allemande et dans certainsbiscuits anglais, il aromatiseles dragées des Vosges etentre dans la fabrication deplusieurs liqueurs et alcools(kummel, vespetro, schnapset aquavit).CoriandreAppelée couramment « persilarabe » ou encore « persilchinois », la coriandre étaitdéjà utilisée par les Hébreux.Ses graines sont venduesséchées, entières ou enpoudre. La coriandre a unparfum assez musqué etcitronné et une saveur trèsparticulière. Elle est trèsprésente dans lapâtisserie des paysméditerranéens.Assez peurépandue enFrance, elle estsurtout utilisée enllquoristerie dans laChartreuseet l'izarra.coriandrefraîche
MentheThymCitronnelleCette plante est une desplus utilisées pour sonparfum, sa saveur et sesTrès employé en cuisine,le thym l'est assez peu enpâtisserie en raison de sondlgestlve et certaines liqueursartisanales. Le thym citron, entrès petite quantité, se marieLes tiges de cette graminéevertus digestives. Il en existeodeur très forte, il sert àassez bien dans des dessertsaromatique sont très utiliséesplusieurs variétés : la menthepréparer uneinfusionaux fruits frais.dans la cuisine et la pâtisserieverte, ou menthe douce, estasiatiques.la plus répandue ; la mentheLa citronnellepoivrée est la plus forte.intervient dansQuant à la menthe citronnée,certainesrecettesou menthe bergamote, ellede dessertsa un arôme fruité. Avec laet crèmes.menthe du Japon, on fabriquele menthol.Les feuilles fraîches sontlargement utilisées pourdécorer desserts etentremets, et, entièresou ciselées, pour releverles salades de fruits outhym sauvage(farigoule)Verveineles assiettes de fruits rouges.Les feuilles de la verveineSéchée, la menthe verteparfume le thé et donneune délicieuse infusion.Pavotsont très parfumées ets'utilisent fraîches ouséchées, mais elles perdentMélisseLa menthe poivrée est trèsemployée en confiserie pouraromatiser des bonbons detoutes sortes et deschocolats. Nombreuses sontles boissons, alcoolisées ounon, à base de menthe, dont,bien sûr, le sirop.Il existe plusieurs variétésde pavot, plus ou moinsopiacées. Les graines ont ungoût de noisette et sont trèsemployées dans la pâtisseriedu Moyen-Orient et del'Europe centrale.alors assez vite leur parfum.La verveine fraîche aromatiseles salades de fruits, lesdesserts à la pêche ou àla fraise. Infusée, elle parfumecertaines crèmes vanilléesou le riz au lait. Séchée, elledonne une infusion auxvertus digestives.La mélisse a une odeurcitronnée qui la fait appeleraussi « citronnelle ».Ses feuilles s'utilisent fraîchesou séchées.Elle parfume gâteaux etentremets à base d'orangeou de citron,salades defruits etcompotes.L'eau desCarmes,vieuxremèdetonique, est àbase d'alcoolde mélisse.
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Menthe
Thym
Citronnelle
Cette plante est une des
plus utilisées pour son
parfum, sa saveur et ses
Très employé en cuisine,
le thym l'est assez peu en
pâtisserie en raison de son
dlgestlve et certaines liqueurs
artisanales. Le thym citron, en
très petite quantité, se marie
Les tiges de cette graminée
vertus digestives. Il en existe
odeur très forte, il sert à
assez bien dans des desserts
aromatique sont très utilisées
plusieurs variétés : la menthe
préparer une
infusion
aux fruits frais.
dans la cuisine et la pâtisserie
verte, ou menthe douce, est
asiatiques.
la plus répandue ; la menthe
La citronnelle
poivrée est la plus forte.
intervient dans
Quant à la menthe citronnée,
certaines
recettes
ou menthe bergamote, elle
de desserts
a un arôme fruité. Avec la
et crèmes.
menthe du Japon, on fabrique
le menthol.
Les feuilles fraîches sont
largement utilisées pour
décorer desserts et
entremets, et, entières
ou ciselées, pour relever
les salades de fruits ou
thym sauvage
(farigoule)
Verveine
les assiettes de fruits rouges.
Les feuilles de la verveine
Séchée, la menthe verte
parfume le thé et donne
une délicieuse infusion.
Pavot
sont très parfumées et
s'utilisent fraîches ou
séchées, mais elles perdent
Mélisse
La menthe poivrée est très
employée en confiserie pour
aromatiser des bonbons de
toutes sortes et des
chocolats. Nombreuses sont
les boissons, alcoolisées ou
non, à base de menthe, dont,
bien sûr, le sirop.
Il existe plusieurs variétés
de pavot, plus ou moins
opiacées. Les graines ont un
goût de noisette et sont très
employées dans la pâtisserie
du Moyen-Orient et de
l'Europe centrale.
alors assez vite leur parfum.
La verveine fraîche aromatise
les salades de fruits, les
desserts à la pêche ou à
la fraise. Infusée, elle parfume
certaines crèmes vanillées
ou le riz au lait. Séchée, elle
donne une infusion aux
vertus digestives.
La mélisse a une odeur
citronnée qui la fait appeler
aussi « citronnelle ».
Ses feuilles s'utilisent fraîches
ou séchées.
Elle parfume gâteaux et
entremets à base d'orange
ou de citron,
salades de
fruits et
compotes.
L'eau des
Carmes,
vieux
remède
tonique, est à
base d'alcool
de mélisse.
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