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Les aromates
Les aromates sont issus de plantes odoriférantes
dont on utilise l'élément (feuille, graine, fruit ou
tige) où l'arôme est le plus concentré. Une fois
séchées, la plupart de ces plantes aromatiques
perdent une partie de leur parfum. Trop longtemps
conservées, elles prennent facilement un goût
de foin, il faut les protéger de l'air en les rangeant
dans des boîtes hermétiques différentes.
Angélique Anis
L'angélique est une plante
ombelllfère qui ressemble
un peu au céleri. Originaire
des pays nordiques, elle
dégage une odeur chaude
et musquée.
Ses tiges vertes, confites
dans le sucre, sont utilisées
pour aromatiser ou décorer
les cakes, pains d'épice,
puddings et soufflés. C'est
aussi une confiserie très
appréciée, spécialité de la
ville de Niort. Ajoutée dans
Plante aromatique originaire
d'Orient, l'anis était aussi,
dans la Chine ancienne,
une plante sacrée.
Les grains d'anis vert sont
depuis longtemps utilisés en
boulangerie, dans les bretzels,
les fougasses et dans des
biscuits, des gâteaux et
certains pains d'épice.
ils sont la base d'une
confiserie particulière, les
dragées de Flavigny. L'anis
est aussi très utilisé en
une compote de fruits acides, distillerie, pour fabriquer
elle en adoucit le goût.
le pastis et l'anisette.
Ses racines et ses tiges sont
utilisées dans différentes
liqueurs : eau de mélisse,
badiane
Chartreuse, vespetro et gin.
Cardamome
une fois séchées, les graines
de cette plante aromatique,
originaire de l'Inde, ont une
saveur poivrée, différente
selon que les graines
viennent d'une
cardamome
verte, noire ou blanche.
Ces graines sont très utilisées
en Europe du Nord où elles
condimentent vins chauds,
compotes, tartes et crèmes
glacées. Elles parfument
aussi
l'aquavit.
Badiane
ou anis étoile
Le fruit de la badiane,
arbuste de la famille des
magnoliacées, en forme
d'étoile à huit branches,
est appelé «anis étoile»
et contient des graines dont
le goût est proche de celui
de l'anis. Son parfum est
très fort.
La badiane est utilisée en
infusion et parfume aussi
nombre de crèmes, glaces,
sorbets, gâteaux, surtout dans
la pâtisserie et la biscuiterie
du nord de l'Europe. Elle sert
à la fabrication de l'anisette
et parfume le thé.
Carvi
Le carvi est aussi appelé
« cumin des prés » ou
« des montagnes »
ou encore « faux anis »,
en raison de similitudes de
goût et d'aspect. Ses graines
sont oblongues comme celles
du cumin, mais sa saveur est
moins musquée. Il est utilisé
dans la pâtisserie hongroise
et allemande et dans certains
biscuits anglais, il aromatise
les dragées des Vosges et
entre dans la fabrication de
plusieurs liqueurs et alcools
(kummel, vespetro, schnaps
et aquavit).
Coriandre
Appelée couramment « persil
arabe » ou encore « persil
chinois », la coriandre était
déjà utilisée par les Hébreux.
Ses graines sont vendues
séchées, entières ou en
poudre. La coriandre a un
parfum assez musqué et
citronné et une saveur très
particulière. Elle est très
présente dans la
pâtisserie des pays
méditerranéens.
Assez peu
répandue en
France, elle est
surtout utilisée en
llquoristerie dans la
Chartreuse
et l'izarra.
coriandre
fraîche