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Paprika
Vanille
Le paprika est une variété
La vanille est l'épice la
de piment doux. Séché et
plus employée en pâtisserie.
réduit en poudre, il est utilisé
Elle a une saveur douce et
principalement en cuisine
très parfumée, se présente
mais aussi dans certaines
en gousses fraîches, en
recettes de desserts.
poudre, en extrait (macération
Saupoudré sur l'assiette,
Il ajoute une note décorative
originale.
sel
Sel
du fruit dans l'alcool puis
Infusion dans un sirop de
sucre) ou sous forme de
En pâtisserie, le sel s'emploie
sucre vanillé (voir page 396).
paprika
Safran
Originaire d'Orient, le safran
est une des rares éplces
qui sont aussi cultivée en
France, dans le Gâtinals
et dans l'Angoumois. il se
présente sous la forme de
filaments brunâtres, qui sont
parcimonieusement, comme
une éplce, pour exalter
parfois certains parfums,
ou pour neutraliser trop
de douceur. Toutes les pâtes
en comportent une pincée.
Poivre
La vanille du Mexique, ley ou
leg, est la plus recherchée.
La vanille Bourbon, qui vient
de l'océan Indien, est plus
courante, il y a aussi des
vanilles de la Guyane, de la
Guadeloupe, de la Réunion
et de Tahiti.
La vanille aromatise crèmes,
pâtes à biscuit, compotes,
les stigmates de la fleur, ou
Épice la plus répandue et la
fruits pochés, entremets
d'une
poudre jaune-orangé.
plus populaire dans le monde,
et glaces mais est aussi
Quatre-épiees
Son odeur est piquante,
sa saveur amère.
il s'utilise dans certaines
le poivre est essentiellement
utilisé en cuisine, ignoré
jusqu'à ces dernières années
très utilisée en confiserie
et en chocolaterle. C'est
le parfum classique du punch,
On appelle quatre-éplces un
recettes
d'entremets,
par la pâtisserie, Il entre
du chocolat et du vin chauds.
mélange d'éplces qui
de glaces et de sorbets.
maintenant dans la
comprend généralement du
composition de glaces,
poivre moulu, de la muscade
de sorbets, de certains
râpée, du clou de girofle et
entremets et desserts.
de la cannelle en poudre.
Ce sont plutôt des variétés
En Egypte, on le mélange à la
assez rares, comme le poivre
farine pour parfumer le pain
du Slchuan, qui sont alors
ou la pâtisserie, il aromatise
employées.
aussi certains pains d'éplce
et entremets.