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Les épices
Employées depuis l'Antiquité, les substances
aromatiques végétales ont été introduites
en Europe par les Byzantins. Longtemps utilisées
comme moyen de conservation en raison
de leurs propriétés antiseptiques, elles servent
maintenant à donner une saveur particulière
à certains mets. Toutes les épices doivent être
conservées dans un flacon hermétiquement
clos, à température ambiante. Le froid du
réfrigérateur tue en effet leur parfum.
Cannelle Clou de girofle
La cannelle est l'écorce de Le clou de girofle, à la saveur
différents arbustes exotiques très piquante, entre dans la
de la famille des lauracées, composition du ras al-hanout
qui, en séchant, s'enroule sur maghrébin et du cinq-épices
elle-même. On la trouve telle chinois. Il accompagne la
quelle, en petits tuyaux fauve cannelle pour parfumer le vin
clair ou gris foncé mais aussi chaud, donne un arôme plus
en poudre ou en extrait
soutenu aux fruits à l'eau-devie
et est très employé dans
liquide. Son parfum est suave
et pénétrant, sa saveur
les pâtisseries au miel et aux
chaude et piquante.
fruits secs.
La cannelle parfume le vin,
et notamment le vin chaud,
aromatise compotes et
entremets. Elle est un
élément indispensable des
pâtisseries d'Europe de l'Est
Les vertus des épices
Les épices, surtout celles dites
« brûlantes » (poivre, piment,
paprika, gingembre), ont la
réputation d'être aphrodisiaques,
ce qui n'a jamais été
scientifiquement prouvé.
Elles améliorent aussi l'activité
du tube digestif et entraînent
une dilatation des vaisseaux
sanguins du petit bassin.
Ces phénomènes physiologiques
sont probablement à l'origine
de leur réputation.
Gingembre
Le gingembre est un
tubercule, originaire des Indes
et de Malaisie, cultivé dans
les pays chauds, il s'utilise
frais, confit dans le sucre ou
en poudre. Sa saveur est très
piquante.
Confit, il est une friandise
appréciée dans les pays du
Sud-Est asiatique. Gardé trop
longtemps, il peut prendre un
goût de savon. Sous toutes
ses formes, le gingembre
est largement utilisé pour
parfumer biscuits et gâteaux,
bonbons et confitures.
Muscade
Fruit très aromatique du
muscadier, la muscade est
une petite noix ovale, dure,
brune et ridée, dont la saveur
est forte. La noix muscade
s'utilise toujours râpée, mais
elle existe aussi en poudre.
Elle parfume les gâteaux
au miel ou au citron, les
compotes, les tartes aux
fruits, le cake anglais, les
leckerlis de Bâle (biscuits
suisses) et certains entremets
à la vanille. On l'utilise aussi
en liquoristerie.
muscade