epdf.pub_le-larousse-des-desserts

Les fruits sèches
Conservés par dessiccation, soit au soleil dans
les pays chauds, soit par une exposition à une
Pruneaux
Raisins
secs
chaleur sèche dans des étuves ou des tunnels
de dessiccation, certains fruits gardent ainsi
leur saveur et se réhydratent au trempage.
Leur valeur nutritive est trois à quatre fois plus
élevée que celle des fruits frais, à l'exception
de la vitamine C, qui est détruite par la chaleur.
Abricots secs Figues séchées
Dorés, les abricots secs sont
légèrement acides. Ils sont
tous importés, les meilleurs
venant de Turquie, les autres,
d'Iran, de Californie et
d'Australie. On en trouve
toute l'année, en vrac ou
en boîtes.
La plupart des figues séchées
viennent de Turquie. Ce sont
des figues blanches séchées
au soleil, lavées à l'eau de
mer puis passées à l'étuve.
Elles arrivent sur les marchés
à partir d'octobre. Elles sont
alors bien gonflées et
moelleuses puis se
Emplois
dessèchent et s'aplatissent
Les abricots secs se mangent progressivement dans l'hiver.
tels quels. Réhydratés dans
de l'eau tiède pendant deux
heures au moins, ils
garnissent des flans, des
gâteaux et des tartes.
100 g = 272 kcal
Les italiennes sont moins
fines, les grecques plus dures.
Ouvertes et tassées, elles
sont vendues en paquets
ou en boîtes.
Emplois
Protéines : 4 g
Glucides : 63 g
Elles se mangent nature
ou coupées en deux avec
une amande ou une noix
à l'Intérieur. Cuites au vin,
elles font d'excellentes
compotes. Elles
accompagnent bien un
riz au lait ou une crème
à la vanille.
100 g = 275 kcal
Protéines : 4 g
Glucides : 62 g
Les pruneaux sont de grosses
prunes violettes ovales,
séchées dans un tunnel de
dessiccation ou déshydratées
par immersion dans une
solution chaude sucrée,
ils sont alors plus gonflés
que les fruits frais et peuvent
se manger tels quels. Qu'ils
soient secs ou demi-secs,
Il faut toujours les tremper
dans de l'eau ou du thé tiède
avant de les utiliser. Riches
en fibres, les pruneaux
régularisent le transit
Intestinal.
Emplois
Cuits dans de l'eau ou du
vin rouge, les pruneaux se
servent en compote, ou
dans une salade de fruits,
ou encore en purée,
ils figurent dans de
nombreuses recettes de
pâtisseries, entrent dans
la composition de glaces.
Fourrés, ils deviennent une
confiserie et se conservent
aussi dans l'armagnac.
100 g = 290 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 70 g
Différentes variétés très
sucrées de raisin de table
sans pépins fournissent
les raisins secs. Les raisins
de caisse viennent du midi
de la France ; ils sont petits et
peu sucrés. Ceux de Corinthe,
aux tout petits grains foncés,
viennent de Grèce et ont une
saveur particulière. Les raisins
de Smyrne, dorés et
transparents, sont moins
sucrés. Quant à ceux de
Mâlaga, ce sont des grains
violet-roux assez gros, qui ont
un goût un peu musqué. On
en trouve toute l'année en
vrac ou en sachets.
Emplois
Macérés dans de l'eau
tiède, du vin ou du rhum,
les raisins secs farcissent
les pâtes levées (pain aux
raisins), rehaussent les
entremets au riz ou à la
semoule, enrichissent les
puddings et les cakes.
Arrosés de jus de citron
ou de rhum, Ils parfument
agréablement les salades
de fruits.
100 g = 325 kcal
Protéines : 3 g
Glucides : 75 g
raisins
de Smyme
M I I M
raisins
de Corinthe
figues sèches