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Les fruits à coque sèche
Les fruits à coque sèche sont tous pauvres
en eau et riches en graisses. Ils sont protégés
des agressions extérieures et du rancissement
par une enveloppe dure, mais ils ne se gardent
pas indéfiniment pour autant. La pâtisserie et
la confiserie font largement appel à eux.
Amande
Le fruit de l'amandier est
planeta, venues d'Espagne.
ovale, sa coque est verte.
L'amande amère s'utilise
À l'intérieur se trouvent une
ou deux amandes blanches,
toujours en petites
quantités en raison de son
recouvertes d'une peau
goût très prononcé.
également blanche lorsque
le fruit est frais. Ces amandes
fraîches, à peine matures, ne
se trouvent qu'en été.
Emplois
Entière, effilée, concassée
ou pilée, l'amande entre
Lorsqu'elles sont
dans la composition de très
décortiquées, séchées,
nombreux biscuits et
leur peau est alors brune.
Elles sont vendues telles,
soit débarrassées de cette
peau soit effilées ou encore
en poudre.
gâteaux.
La poudre d'amande est la
base de la pâte d'amande,
très utilisée en confiserie, et
de la crème d'amande, ou
frangipane, dont on fourre,
Variétés
il existe plusieurs variétés
d'amande douce : l'aï, la
ferraduel et la ferragnès,
récoltées en Provence et
en Corse, la marcona et la
entre autres, la galette des
Rois et le pithiviers. On la
mélange aussi avec de la
farine, en proportions
variables, pour faire des
pâtes brisées et sucrées.
Le lait d'amande, constitué
d'amandes pilées délayées
et de gélatine, est à la base
de certains desserts
d'autrefois comme le blancmanger
et les coupes
glacées.
Châtaigne
et marron
Châtaigne et marron sont
enfermés dans une bogue
verte et piquante. Les
châtaignes y sont serrées par
trois, alors que le marron y
est seul. Elles sont plus petites
et plus aplaties, alors que les
marrons sont bien ronds. Les
unes et les autres se récoltent
à l'automne, dans les
Cévennes, le Sud-Ouest, en
Corse, en Italie et en Espagne.
Emplois
Les châtaignes sont souvent
grillées. En farine, elles
entrent dans la composition
de pâtes et de gâteaux
régionaux. Elles servent
à fabriquer la confiture
et la crème de marron.
Les marrons, confits au
sucre, donnent les marrons
glacés.
100 g de châtaignes
(ou de marrons frais) = 200 kcal
Protéines : 4 g
Glucides : 40 g
Lipides : 2,4 g
100 g de crème de marron =
296 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 70 g
Lipides : 1,2 g
100 g de marron glacé = 305 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 72 g
Lipides : 1 g
Noisette
Les noisettes
commercialisées viennent
des vergers du sud-ouest de
la France, de Turquie, d'Italie
et d'Espagne. Elles arrivent
fraîches, dans leur coque,
sur les marchés de
septembre. On en trouve
toute l'année, décortiquées,
en vrac ou en sachets.
variétés
il existe une dizaine
de variétés de noisette.
Certaines, comme l'aveline
du Piémont, la davlana,
la merveille de Bollwiller,
sont assez grosses, rondes
ou un peu ovales, d'autres,
comme la segorbe, sont
plus petites. Toutes sont
parfumées.
Emplois
Elles s'utilisent rarement
entières, sauf en confiserie.
Concassées, elles sont un
des ingrédients du nougat.
Pilées, elles apportent du
croquant dans un dessert.
Réduites en poudre, elles
entrent dans la composition
de différents biscuits et
gâteaux.
100 g d'amandes sèches =
620 kcal
Protéines : 20 g
Glucides :17 g
Lipides : 55 g
100 g de noisettes séchées =
655 kcal
Protéines : 14 g
Glucides: 15 g
Lipides : 60 g