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Les agrumes
Fruits du genre Citrus, les agrumes se
caractérisent par leur saveur acidulée.
Originaires d'Asie, ils se cultivent dans tous
les pays méditerranéens, en Floride et en
Californie, et sont toute l'année présents sur
les marchés. Protégés par une peau épaisse,
ils se conservent longtemps, sont riches en
vitamine C et pauvres en glucides (6 à 12 %).
Bergamote Bigarade
Les bergamotiers sont
cultivés en Corse, en Chine
et aux Caraïbes. Leurs fruits
ressemblent à une petite
orange jaune et sont très
acides. L'écorce de la
bergamote contient une huile
essentielle utilisée en
confiserie. Le zeste peut
servir à parfumer certaines
pâtisseries.
cédrat
Les bigarades sont les
oranges amères, à l'écorce
rugueuse, verte ou jaune.
Leur chair peu juteuse et
amère est utilisée pour faire
des marmelades et des
confitures. Mais leur écorce,
très parfumée, entre dans la
composition de certaines
liqueurs (Cointreau, Grand
Marnier). Les fleurs du
bigaradier servent à fabriquer
l'eau de fleur d'oranger,
souvent utilisée en pâtisserie.
Cédrat
Le cédrat ressemble à un très
ros citron. Il est récolté en
hiver en Corse et sur la Côte
d'Azur, il sert à préparer des
confitures et des marmelades.
Confit, son zeste est utilisé
dans des biscuits, des cakes
et des puddings. En Corse, on
en fait une liqueur nommée
« cedratine », très parfumée.
Citron et citron vert
Ce sont les agrumes les plus Le citron vert, dont le jus
acides et, pour cette raison, abondant est nettement
Ils ne sont pas consommés
comme fruits (sauf quand ils
sont confits) mais sous forme
de jus. Le citron vert, appelé
« lime », plus rond et plus
plus acide, est récolté aux
Antilles et en Amérique du
Sud. Le kumbava, citron vert
particulièrement délicat, est
Importé de Thaïlande.
petit, est encore plus acide
que le jaune.
Emplois
variétés et saisons
Le fruit entier se sert givré
ou glacé. En rondelles
L'eureka, à la peau verdâtre, ou en quartiers, il permet
vient toute l'année des
de préparer chutneys,
États-Unis.
confitures, marmelades,
L'interdonato a une pulpe
tartes, etc.
fine et sans pépins. Ce
citron de Sicile et d'Italie
du Sud est récolté en
septembre et en octobre.
Le primofiore a un mamelon
Le jus est largement utilisé
dans les glaces, les granités
et les sorbets. Son acidité
neutralise l'oxydation : c'est
pourquoi on utilise ce jus
caractéristique. Très juteux, pour empêcher pommes
Il est produit en Italie et en
Espagne d'octobre à
décembre.
Le verdelli, verdâtre, peu
juteux et peu parfumé, vient
d'Italie et d'Espagne, de mal
à septembre.
Le verna, d'un jaune Intense,
sans pépins et très juteux,
et poires pelées de noircir.
Le jus en bouteille n'a
jamais la même saveur que
le jus pressé frais. Le zeste,
râpé ou en lamelles,
aromatise crèmes, flans,
mousses, soufflés ou tartes.
L'extrait sert d'arôme
naturel en confiserie
vient aussi d'Italie et
et en liquoristerie.
d'Espagne et se trouve de
février à juillet.
100 g = 32 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 8 g
Lipides : 0
citrons verts
du Brésil