epdf.pub_le-larousse-des-desserts

Pêche,
nectarine et brugnon
Tous ces fruits sont de la
Les pêches à chair jaune sont
Emplois
même famille, celle des
plus résistantes mais moins
Pêches, brugnons et
rosacées. La pêche a une
juteuses et souvent moins
nectarines se consomment
peau fine, veloutée ; la
savoureuses car cueillies
nature, pochés ou en
Nèfle
nectarine et le brugnon ont
une peau lisse. La chair du
brugnon adhère au noyau,
avant maturité. Elégant lady,
flavor-crest, maycrest,
melody, o'henry, redtop,
compote. La pêche est
utilisée pour réaliser de
nombreux desserts, dont
Le néflier est de la famille
à la différence de celle de
royal moon, sprlngcrest,
le plus célèbre est la pêche
des rosacées. Les nèfles
la nectarine, il existe de
springlady, summer rich,
Melba, créée par Auguste
contiennent
plusieurs noyaux
nombreuses variétés de ces
symphonie, toplady sont
Escoffier en 1894, des tartes
et peu de chair, mais celle-ci
fruits, dont la plupart ont été
récoltées de juillet à
et des entremets.
est très juteuse. Assez rares
améliorées pour résister au
septembre.
On peut la confire, la
sur les marchés, elles sont
peu utilisées en pâtisserie
mais font d'excellentes
compotes.
100 g = 46 kcal
Protéines : 0
Glucides : 10 g
Lipides : 0
transport, souvent au
détriment de leur saveur.
Les pêches à chair blanche
(alexandra, aline, anita,
daisy, dorothée, manon,
primrose, redrobin, redwlng
tendresse et whlte lady)
Les pêches sanguines, ou
pêches de vigne, ont une
chair lie-de-vln très
parfumée. Les espèces
authentiques sont
quasiment Introuvables
et la nouvelle espèce est
assez farineuse.
Nectarines et brugnons ont
conserver dans de l'eau-devie
ou la transformer en
glace, en sorbet ou en
confiture. Le jus sert à
préparer liqueurs et eauxde-vie.
Brugnons et nectarines
ont les mêmes utilisations
que la pêche.
sont assez fragiles mais
très parfumées. Elles
arrivent sur les marchés à
partir de juin et y restent
jusqu'à la mi-août
aussi une chair blanche
(onze variétés, de mi-juillet
à fin août) ou jaune (onze
variétés également, de fin
juin à mi-septembre).
100 g (un fruit) = 50 kcal
Protéines : 0
Glucides : 12 g
Lipides : 0
Problèmes de pea
Brugnons et nectarines doivent
être lavés. Quant aux pêches,
il est préférable de les éplucher,
car elles sont toujours traitées
et les produits employés peuvent
donner des allergies.
Si le fruit n'est pas assez mûr,
il s'épluche mal. Il faut alors le
tremper une seconde dans de
l'eau bouillante : la peau partira
facilement.