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Les fruits à novau
Les fruits à noyau sont essentiellement des fruits
d'été. Très riches en eau (90 % en moyenne), ils
sont désaltérants quand on les consomme frais
et sont la base des confitures et des desserts
estivaux. Leur richesse en vitamines et leur
saveur dépendent beaucoup de leur maturité.
Abricot
On trouve, dès la mi-mars,
Le rouget de Sernac est de
des abricots venant de Tunisie, taille moyenne.
d'Espagne, de Grèce, d'Italie;
les français sont plus tardifs.
L'abricot est un fruit fragile,
Le rouge du Roussillon,
orangé strié de rouge, a une
chair ferme plus sucrée.
qui se conserve peu de temps.
Sa chair orangée est dense
et devrait être sucrée et
Saison
De juin à août.
parfumée. Mais, trop souvent,
la cueillette avant maturité et
les séjours en chambre froide
lui ôtent beaucoup de sa
saveur, d'autant plus que,
une fois cueilli, le fruit ne mûrit
plus. L'abricot est riche en
vitamine A.
Emplois
L'abricot se consomme tel
quel ou dans des salades
de fruits. On l'utilise pour
différents entremets et
gâteaux mais surtout pour
les tartes. On le cuit pour
faire compotes, marmelades
Variétés françaises
et confitures. On peut aussi
Le bergeron, gros et allongé,
se reconnaît aussi par une
face rouge et l'autre
orangée.
Le canino est assez gros
et orange. Sa saveur est
moyenne.
Le jumbocot, ou goldrich,
le surgeler. Mixé en purée
ou en coulis, il s'intègre aux
glaces et aux sorbets. Son
amande parfume les
alcools, les confitures et les
marmelades. En conserve
au naturel ou au sirop, il est
utilisé comme le fruit frais
très gros et très ferme,
est un peu acide.
100 g (un abricot pèse environ
40 g) = 44 kcal
Le luizet, gros et assez
ovale, a une chair molle
et très parfumée.
Le polonais, ou orangé de
Provence, a une peau
panachée de rouge, une
chair ferme et un peu
acidulée.
Cerise
Les cerisiers se rattachent à
deux espèces d'Asie Mineure,
le merisier, ou cerisier doux,
et le griottier, ou cerisier
acide. Petite et plus ou moins
rouge, la cerise est assez
riche en glucides.
Variétés
Les cerises douces, issues
du merisier, regroupent les
guignes et les bigarreaux.
Les plus consommées sont
la burlat, à la chair fondante,
la reine hortense, très
juteuse, et la reverchon,
ferme et croquante.
Les cerises acides, provenant
du griottier, comptent la
montmorency, petite et très
acidulée, et la griotte, rouge
vif à noire et fondante.
Les cerises anglaises, issues
de croisements, petites et
rouge clair, ont un goût
aigrelet. Malgré leur nom,
elles poussent partout
en France.
préparer les compotes,
les salades de fruits, les
soufflés, les beignets, les
tartes et surtout le clafoutis.
Dénoyautées et réduites
en purée, elles donnent
un excellent sirop. Confites,
elles aromatisent les cakes
et les puddings et entrent
dans la décoration de
nombreux desserts.
Les cerises acides se
conservent bien à l'eau-devie.
Avec toutes les variétés,
on peut faire gelées,
confitures, sorbets et glaces.
Les cerises se conservent
aussi au naturel et sont
à l'origine de plusieurs
liqueurs dont le kirsch
d'Alsace, le cherry anglais,
le guignolet d'Anjou.
100 g (une cerise pèse
environ 5 g) = 77 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 17 g
Lipides : 0
jumbocot