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Le café et le thé
Café et thé contiennent tous deux de la caféine,
dont les vertus stimulantes sont connues, et sont
transformés en boissons agréables et largement
consommées. L'un et l'autre aromatisent souvent
desserts et pâtisseries.
Café
Le caféier est un arbuste
originaire du Soudan et
d'Ethiopie, dont les fruits
sont de petites baies rouges.
Ces graines sont nettoyées
et traitées de façon à devenir
le café vert, qui est ensuite
Mais il existe aussi des cafés :
décaféinés, qui contiennent au
maximum 0,1 % de caféine ;
solubles, en poudre ou en
granulés. Ce sont des
robustas ou des arabicas,
ou des mélanges des deux.
torréfié à 200 °C-250 °C.
La torréfaction, chauffage lent Emplois
accompagné d'un brassage, Tous ces cafés servent
est une opération clef qui
donne au café sa couleur,
à fabriquer la boisson du
même nom. Tous, sauf le
plus ou moins brune, sa
décaféiné, sont largement
saveur, son arôme et aussi sa
teneur en caféine. Le grillage
américain est léger, l'italien
est poussé, le français est
entre les deux.
L'arabica, dont l'arôme est fin,
utilisés comme arôme en
confiserie et en pâtisserie,
il existe également de
l'extrait de café liquide
dont l'emploi est limité
à la pâtisserie.
est peu riche en caféine :
60 mg en moyenne pour une
Thé et santé
tasse. Il en existe des qualités
différentes, certains « crus »
étant assez rares.
Le robusta, à la saveur plus
puissante, est riche en
caféine : 250 mg environ
pour une tasse.
On trouve dans le commerce,
en grains ou moulus,
différents arabicas, du
robusta ou des mélanges
Une tasse de thé contient
en moyenne 75 mg de
caféine, de la théobromine
(qui le rend un peu
diurétique) et du fluor.
Le thé est assez riche en
acide oxalique et en tanins
(ceux du thé vert
auraient des propriétés
amaigrissantes).
des deux.
Thé
L'Infusion de thé est préparée
à partir des jeunes pousses
d'une espèce de camélia, le
théier, qui pousse en altitude
et en climat chaud et humide.
On cueille le bourgeon
(pekoe) des jeunes pousses
avec une feuille (cueillette
Impériale), deux feuilles
(cueillette fine) ou trois
feuilles (cueillette grossière), il
existe deux variétés : le chine,
à petites feuilles, et l'assam,
à grandes feuilles. Ces deux
variétés sont classées en
types et en grades qui
traduisent la taille des feuilles
et le nombre de pekoes.
Les thés noirs représentent
95% de la production
mondiale. Ils subissent cinq
opérations : flétrissage,
roulage, fermentation,
dessiccation et triage,
qui les classent en grades.
Les thés noirs de Chine
sont torréfiés, roulés à la
main et parfois fumés.
Les thés verts ne sont pas
fermentes, proviennent
de Formose et du Japon,
ils n'ont pas de grade.
Les thés parfumés
représentent une immense
gamme, dont les parfums
vont des fleurs (jasmin, rose)
aux épices (vanille) en
passant par les fruits
(pomme, mûre, etc.).
Emplois
Les rites de l'infusion sont
différents selon les pays.
Celle-ci doit durer entre
3 et 5 minutes pour ne pas
libérer l'amertume des
tanins. Le thé, nature ou
parfumé, aromatise crèmes,
desserts glacés et mousses.
On l'utilise aussi pour
imbiber les fruits séchés.