epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de pâte
40 g de beurre
75 g de pâte d'amande
(50 % au moins
de poudre d'amande)
60 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
4 œufs entiers
125 g de farine
Pâte à génoise
à Vamande
1] Faites fondre le beurre dans une casserole
et laissez-le tiédir.
2 Dans un cul-de-poule, fouettez au batteur
électrique la pâte d'amande et le sucre semoule
jusqu'à ce que la préparation soit sableuse.
3 Ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un, puis
les œufs entiers, en remuant bien.
4 Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie
frémissant et fouettez le mélange jusqu'à ce
qu'il blanchisse et mousse.
5 Incorporez un peu de ce mélange dans le
beurre tiède.
6 Versez la farine en pluie dans le cul-depoule,
puis ajoutez le beurre, en soulevant
délicatement la préparation avec une spatule.
Commentaire gourmand
Cette génoise remplace avantageusement la
pâte à génoise classique, car elle a un goût
plus riche.
Variante
Pâte à génoise au café
À la fin de la préparation précédente, ajoutez
environ 5 g de café soluble délayé dans très
peu d'eau pour obtenir une pâte parfumée.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de pâte
40 g de beurre
20 g de cacao en poudre
140 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
4 œufs entiers
120 g de farine
20 g de fécule de
pomme de terre
Pâte
à génoise
au chocolat
1 Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et laissez-le tiédir.
2 Dans un cul-de-poule, mélangez le cacao
en poudre et le sucre semoule.
3 Ajoutez les jaunes d'œufs, un par un, puis
les œufs entiers, en remuant bien.
4 Mettez le cul-de-poule dans un baln-marie
frémissant et fouettez le mélange jusqu'à ce
qu'il blanchisse et mousse.
5 Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un
petit bol et incorporez le beurre fondu et tiède.
6 Tamisez ensemble la farine et la fécule de
pomme de terre et versez-les en pluie dans le
cul-de-poule, puis ajoutez le contenu du petit
bol, en soulevant délicatement la préparation
à l'aide d'une spatule.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de pâte
100 g de farine
70 g de beurre
4 œufs entiers
140 g de sucre semoule
1/2 sachet de sucre vanillé
1,5 cl (1 cuill. à soupe) de
rhum agricole (facultatif)
3 g (1/2 cuill. à café)
de sel fin
Pâte
à manqué
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
posée sur un grand bol.
2 Faites fondre doucement le beurre dans
une petite casserole, sans le laisser colorer,
et laissez-le tiédir.
3 Cassez les œufs et séparez le blanc du
jaune. Mettez les blancs dans un bol.
4 Dans une terrine, fouettez vigoureusement
les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et
le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils blanchissent
et moussent.
5 Ajoutez la farine en pluie, le beurre fondu
et éventuellement le rhum. Remuez bien afin
d'obtenir une préparation homogène.
6 Dans un bol, battez les blancs en neige
très ferme avec le sel, puis incorporez-les
délicatement à la pâte.
7 Aromatisez cette pâte à manqué avec le
parfum de votre choix.
Commentaire gourmand
Vous pouvez parfumer la pâte à manqué
avec des noisettes pilées, des raisins secs,
des fruits confits, de l'anis, une liqueur,
un alcool, etc.