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Le
chocolat
Le chocolat est un mélange
de pâte de cacao et de sucre
en proportions déterminées
par la réglementation. H peut
Le chocolat dit « à croquer »
contient au moins 35 % de
cacao. Commercialisé en
tablettes de 100,200 ou
100 g = 557 kcal
Protéines : 8 g
Glucides : 59 g
Lipides : 32 g
Les
du
vertus
chocolat
être additionné de beurre de
cacao, de lait, de fruits ou
d'aromates en quantités
elles aussi réglementées.
Pâte de cacao et sucre sont
mélangés et broyés, puis
conchés entre 24 et
72 heures. Le conchage
se fait à 80 °C dans des
appareils en forme de
conques qui tournent sans
arrêt. La pâte s'assèche et
se désacidifie. La majeure
partie du beurre de cacao
est ajoutée en fin de
conchage. La qualité du
chocolat dépend non
seulement de celle des fèves
mais aussi de celle du
conchage et de sa durée.
Les chocolats se différencient
par leur teneur en cacao, par
leur qualité et par leur
présentation.
Le chocolat de couverture
contient obligatoirement au
moins 16 % de cacao, mais
les bonnes couvertures en
renferment beaucoup plus,
jusqu'à 70,5 %. Ce chocolat
500 g, il peut servir à tout.
100 g = 550 kcal
Protéines : 5 g
Glucides : 65 g
Lipides : 30 g
Les chocolats amer, bitter, noir,
pâtissier ou supérieur
contiennent au moins 43 %
de cacao. En fait, avec la
mode du chocolat noir et fort,
la plupart d'entre eux en
comportent beaucoup plus,
jusqu'à 75 %. Conditionnés
en tablettes de 100,200 ou
520 g, ils peuvent être utilisés
pour préparer les gâteaux,
desserts, mousses, crèmes,
glaces, etc.
Le chocolat au lait contient au
minimum 25 % de cacao, le
chocolat au lait supérieur ou
extrafin, 30 % au minimum.
La pâte a été additionnée
de lait en poudre ou
concentré et souvent de
vanille. Bon à croquer, ce
chocolat peut servir aussi
à réaliser des desserts.
Le chocolat blanc est composé
de beurre de cacao (20 % au
minimum), de lait, de sucre,
et parfumé à l'essence de
vanille, il ne contient pas
de pâte de cacao. Bon à
croquer, ce chocolat peut
servir à faire des entremets
ou pâtisseries « multichocolats
», ainsi que
des décors.
100 g = 532 kcal
Protéines : 6,2 g
Glucides : 62 g
Lipides : 28,5 g
Le chocolat contribue à la
sécrétion, dans le cerveau, des
molécules appelées endorphines,
ou molécules du plaisir, qui
apportent une sensation de
bien-être, et de la sérotonine,
neuromédiateur qui régule, entre
autres, l'équilibre psychologique.
Il n'a pas pour autant de pouvoir
aphrodisiaque particulier. Mais
la théobromine, la caféine,
la phényléthylamine (dont la
structure chimique est proche
de celle des amphétamines)
contenues dans le cacao ont des
effets toniques sur l'organisme.
est plus riche en beurre de
cacao, ce qui abaisse son
point de fusion. Il en existe
plusieurs variétés, plus ou
moins sucrées, noires ou au
lait. Vendu en bloc de 1 kg
aux professionnels, il se
trouve dans le commerce en
tablettes de 100 ou 200 g.
Les couvertures sont utilisées
en pâtisserie et en confiserie.