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Autres
sucres
Le sucre candi, blanc ou brun,
provient de la cristallisation
du sirop de sucre sur des fils
de lin ou de coton, ses très
gros cristaux fondent assez
mal. Il n'est pas vraiment
utilisé en pâtisserie.
Le sucre en grains possède
des grains arrondis obtenus
par le concassage de
morceaux de sucre très
pur, d'où leur transparence.
Il est utilisé pour les décors
de pâtisserie.
La cassonade est du sucre
roux de canne cristallisé
ayant un très léger goût de
rhum. Il donne un parfum
particulier aux tartes et aux
gâteaux briochés.
La vergeoise est du sucre roux
de betterave cristallisé. C'est
le résidu solide d'un premier
sirop d'épuisement (vergeoise
brune) ou d'un second sirop
(vergeoise blonde) du
raffinage. Les vergeoises
ressemblent à la cassonade
et sont surtout employées
dans certaines pâtisseries
et desserts dans le nord de
la France et en Belgique.
Le sucre liquide, ou sirop de
sucre, est une solution de
sucre incolore très employée
dans l'industrie alimentaire.
Commercialisé en bouteille,
il entre dans la préparation
des punchs et de certains
desserts.
La mélasse est un sirop très
épais et brun venant de la
partie non crlstallisable du
sucre de canne. Longtemps
utilisée au Québec à la place
du sucre, elle est encore
employée
pâtisseries.
pour certaines
Le fondant est un sirop de
sucre additionné de glucose,
cuit « au petit boulé »
(voirp. 69 et 73) et travaillé
jusqu'à devenir une pâte
épaisse et opaque, souvent
colorée et parfumée.
Fondu au bain-marie, il
permet d'enrober cerises
à l'eau-de-vie, fruits frais
ou secs et massepains,
et de glacer choux, éclairs,
génoises, mille-feuilles, etc.
Le sucre inverti est très
utilisé par les pâtissiers
mais introuvable dans le
commerce ; Il peut être
remplacé par du glucose,
que l'on se procure
facilement en
pharmacie.
Les édulcorants naturels
Le sirop d'érable provient
de la sève de l'érable à sucre,
qui est recueillie uniquement
dans le nord-est du Canada
(principalement au Québec),
de janvier à avril, par incision
des troncs. Il faut entre 30 et
40 litres de sève pour obtenir
1 litre de sirop, qui contient
naturellement 65 % de
Le glucose, glucide pur, est
fabriqué à partir de l'amidon du
maïs, il peut remplacer le sucre
inverti. Il a un pouvoir sucrant
moins élevé que celui du sucre.
Le fructose est extrait des
fruits, il est vendu en poudre
dans les magasins de
diététique.
Les polyols, obtenus par
glucides ; le sirop d'érable traitement de l'amidon
est, de ce fait, un produit
cher, il est utilisé en pâtisserie
ou du saccharose, sont très
employés en confiserie
pour napper crêpes, glaces (bonbons, chewing-gums)
et scones, et pour parfumer
soufflés, mousses et pies aux
fruits secs.
car ils apportent moins de
calories que le sucre et sont
surtout non cariogènes.
Les édulcorants de synthèse
Les édulcorants de synthèse
sont aussi appelés
n'apportent pas de calories.
En France, seuls les trois
édulcorants intenses :
premiers ont l'autorisation
aspartame (E 951),
acésulfame K (E 950),
saccharine (E 954) et
cyclamates (E 952).
Ils possèdent un très fort
pouvoir sucrant (jusqu'à
400 fois celui du sucre) et
d'être ajoutés aux aliments
industriels. On les trouve ainsi
dans les produits dits light.
Sous forme de poudre ou
de comprimés, les
édulcorants de synthèse
s'utilisent comme le sucre
et peuvent être pratiques
pour ceux qui veulent
vraiment réduire leur
consommation de sucre.
L'aspartame en poudre peut
être utilisé pour préparer
des pâtes (voir p. 30).