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Les œufs
Le mot « œuf » sans autre mention désigne
toujours l'œuf de poule. Protégé par une fine
coquille, l'œuf se compose d'un blanc, masse
translucide d'eau et de protéines (3 g), et d'un
jaune (33 % du poids), qui concentre le reste
des protéines (3,5 g) et la totalité des lipides
(6 g) ainsi que la lécithine aux propriétés
émulsifiantes. La coquille est doublée d'une
membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse
un espace appelé « chambre à air », et dont le
volume augmente au fur et à mesure que l'œuf
vieillit ; plus l'œuf flotte dans une casserole
d'eau, moins il est frais.
Blancs en neige
et « blancs cassés »
une protection
naturelle
Des blancs d'œufs, montés
en neige et destinés à être
Un œuf ne doit jamais être lavé
car sa coquille est recouverte
d'un enduit naturel et protecteur.
Il deviendrait alors perméable
aux micro-organismes et aux
odeurs. H faut jeter un œuf dont
la coquille est brisée ou fêlée
et ne jamais acheter un œuf
dont la coquille est sale : des
germes Insalubres risquent
de s'y trouver, des salmonelles
en particulier.
consommés crus, en mousse,
doivent être extra-frais. S'ils
entrent dans une préparation
destinée à être cuite, mieux
vaut séparer les blancs des
jaunes 2 ou 3 jours avant et
les conserver au réfrigérateur
dans un bocal bien fermé.
Les blancs ainsi « cassés » par
le froid donneront une neige
lisse, qui ne s'étalera pas à la
cuisson. Une pincée de sel peut
faciliter l'opération.
Qualités
et catégories
Tous les œufs, qu'ils soient
blancs ou roux, ayant un
jaune pâle ou foncé, ont
les mêmes qualités
nutritlonnelles.
Les œufs d'élevage sont
dépourvus de germe, ce qui
leur assure une meilleure
conservation. Ceux de ferme,
quand la poule a été bien
nourrie, ont peut-être une
saveur
particulière.
Les œufs extra-frais sont
signalés par un bandeau
rouge et blanc sur la boîte.
La date d'emballage - qui
correspond environ à la date
de ponte - ainsi que la date
limite de consommation sont
inscrites sur l'emballage.
On peut conserver les œufs
extra-frais pendant trois
semaines, dans un endroit
frais (8 °C à 10 °C), la pointe
en bas pour ne pas écraser
la chambre à air. Plus l'œuf
vieillit, plus son blanc
devient
liquide.
Pour les œufs frais, la boîte ne
porte pas de bandeau, mais
ces dates sont également
indiquées, ainsi que la
catégorie : A.
Les œufs de catégorie B ont
été réfrigérés et conservés.
Poids et
classement
Les œufs sont classés par
calibre, qui correspond à
leur poids : du n° 7 (moins
de 45 g) au n° 1 (70 g et plus).
Les calibres les plus employés
sont les n° 4 (55-60 g) et les
n° 3 (60-65 g). Pour ceux-ci,
le jaune pèse environ 20 g,
le blanc 34 g.
Emplois
La pâtisserie n'existerait pas
sans les œufs. Ceux-ci sont
la base de la plupart des
crèmes (anglaise, pâtissière,
etc.), des mousses et des
sabayons, ils apportent
texture, richesse, parfum,
onctuosité et goût aux
pâtes. Ils permettent
d'épaissir, de lier,
d'émulsifier. Le jaune sert
pour les dorages. Les blancs
se montent en neige.
1 œuf de 55 g (n° i) = 76 kcal
Protéines : 6,5 g
Glucides : 0,6 g
Lipides : 6 g