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Les produits laitiers
Ce terme englobe le lait et les produits issus de
sa fermentation : fromages fermentes, rarement
utilisés en pâtisserie, fromages frais et yaourts.
Les produits laitiers contiennent des protéines,
des lipides et des glucides, des vitamines du
groupe B et des sels minéraux, ils sont d'ailleurs
les seuls à apporter du calcium en quantité
suffisante dans l'alimentation.
Fromage frais
Appelé aussi « fromage
des tartes, des glaces,
blanc », le fromage frais est
des crèmes et des soufflés.
du lait pasteurisé coagulé
Plus il est pauvre en
(caillé) grâce aux bactéries
matières grasses, plus
lactiques et très peu, ou pas ces desserts seront légers.
du tout, égoutté. il en existe
des variétés multiples, lisses 100 g, quel que soit
le taux de M.G. :
ou caillées, et les taux de
Protéines : 7 g
matières grasses (M.G.) vont
Glucides : 3 g
de 0 à 40 %.
100 g de fromage frais
à 40% de M.G. = 116 kcai
Lipides : 8 g
Emplois
100 g de fromage frais
Le fromage frais est souvent à 0 % de M. G. = 47 kcal
utilisé pour des galettes,
Lipides : 0 g
Yaourt
Appelé également yoghourt, Emplois
ou yogourt, le yaourt est du
lait entier, demi-écrémé ou
écrémé, fermenté grâce à
Le yaourt s'utilise pour des
entremets froids ou glacés,
des glaces, des brioches,
deux bactéries, Lactobacillus des gâteaux. La cuisson
bulgaricus et Streptococcus
le décompose rapidement :
thermophilus.Tous les yaourts Il faut donc lui ajouter un
ont une date limite de
consommation et doivent être
peu de fécule de maïs pour
le stabiliser.
conservés au réfrigérateur.
Les variétés, nombreuses, ont
des taux de matières grasses
100 g de yaourt nature = 49 kcal
Protéines : 4 g
Glucides : 5 g Lipides : 1 g
différents. Tous les laits
fermentes ont une heureuse
influence sur le système
digestif et sur la santé.
100 g de yaourt au lait entier =
85 kcal
Protéines : 4 g Glucides : 4 g
Lipides : 3 g
Lait
Le lait de vache est le seul
utilisé en pâtisserie. On
distingue plusieurs catégories
de lait selon son traitement
de conservation et sa teneur
en matières grasses.
Le lait cru est assez rare ;
il faut le faire bouillir pour
neutraliser ses germes.
Il est toujours entier.
Le lait pasteurisé, également
appelé lait frais, est chauffé
entre 72 °c et 90 °C pendant
15 à 20 secondes. Il est inutile
de le faire bouillir. Son goût
est assez proche de celui
du lait cru.
100 g de lait entier = 64 kcal
Protéines : 3 g
Glucides : 4 g
Lipides : 3 g
100 g de lait demi-écrémé =
45 kcal
Protéines : 3 g
Glucides : 4 g
Lipides : 1 g
100 g de lait écrémé = 33 kcal
Protéines : 3 g
Glucides : 4 g
Lipides : 0 g
Le lait stérilisé est chauffé de
façon à tuer tous les microorganismes
et à assurer une
longue conservation. Le
procédé courant est l'U. H. T.
(ultra-haute température),
qui altère le moins sa saveur.
Ce lait est homogénéisé,
portée 140 °C/150 °C
pendant 2 à 5 secondes
et immédiatement
conditionné en emballage
stérile. Sa composition
nutritionnelle est la même
que celle du lait pasteurisé.
Le lait concentré non sucré ne
contient plus que 45 % d'eau;
Il est stérilisé.
100 g = 130 kcal
Protéines : 6 g
Glucides : 9 g
Lipides : 7 g
Le lait concentré sucré ne
contient que 25 % d'eau, mais
on y a ajouté 40 à 45 % de
sucre.
100 g = 338 kcal
Protéines : 8 g
Glucides : 55 g
Lipides : 9 g
Le lait en poudre a été
totalement privé de son eau,
mais il peut être entier, demiécrémé
ou écrémé.
Emplois
Le lait est nécessaire à
toutes les crèmes, aux
glaces, aux flans et à
nombre d'entremets ainsi
qu'aux pâtes liquides
(beignets, crêpes, gaufres).
On obtiendra des résultats
nutritionnellement plus
légers en employant du
lait demi-écrémé ou
même écrémé.