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Beurre
Au frais mais pas trop
au froid
La crème du lait de vache,
généralement pasteurisée,
du beurre extra-fin, la crème
doit être traitée 72 heures au
irritent l'estomac.
Le beurre fournit des
Le beurre capte facilement
les odeurs et s'en imprègne.
C'est pourquoi il doit toujours
être hermétiquement rangé
dans le compartiment spécial
du réfrigérateur, qui maintient
une température adéquate.
puis ensemencée avec des
bactéries lactiques et
maturée pendant une
douzaine d'heures, subit
ensuite le barattage
(butyrlficatlon), qui la
transforme en beurre.
maximum après la collecte
du lait et n'être ni congelée
ni désacidifiée. Mais l'un et
l'autre de ces beurres sont
généralement congelés
ensuite. D.L.C. : 24 mois à
-14 °C; 60 jours à 3-4 °C.
lipides, riches en acides
gras saturés, mais aussi
de la vitamine A (708 mg
pour 100 g) et des
carotènes (505 mg).
Emplois
La saveur du beurre dépend
Le beurre laitier provient
On Imagine mal une
de l'alimentation des vaches
d'une laiterie, le beurre
pâtisserie de qualité sans
qui ont fourni le lait mais
fermier, d'une ferme.
beurre. Celui-ci est
surtout des produits formés
Le beurre allégé contient
nécessaire pour préparer
par la fermentation lactique
de 41 à 65 % de matières
toutes les pâtes (à
Taux de matières
lors de la maturation de la
grasses ; il est fait de crème
l'exception de la pâte à
grasses
crème. Le principal
composant de l'arôme du
pasteurisée émulsionnée,
d'amidon, de gélatine ou de
pain), différentes crèmes,
dont la crème au beurre,
Le beurre est une appellation
beurre est le diacétyle, qui
fécule et de beaucoup d'eau ;
mais aussi en confiserie
protégée (décret du 30 décembre
1998). Selon la réglementation
européenne, le beurre doit être
composé d'au moins 82 % de
matière grasse butyrique,
d'environ 16 % d'eau (c'est un
maximum) et de matière sèche
non grasse (lactose, protéines,
sels minéraux, etc.).
lui donne son goût de
noisette, il existe plusieurs
sortes de beurre.
Le beurre cru ou de crème crue
est fabriqué à partir de crème
non pasteurisée. Dl.c (date
limite de conservation) :
30 jours à 3-4 °c.
Les beurres fin et extra-fin
sont définis en fonction de la
qualité des crèmes. Pour faire
il supporte la cuisson.
Le beurre salé contient plus de
3 % de sel, le beurre demi-sel,
de 0,5 à 3 %.
Les spécialités laitières à
tartiner, souvent appelées
aussi beurre allégé, sont de
composition variable selon
la marque, mais leurs
constituants sont
obligatoirement d'origine
(caramels, truffes, etc.).
100 g (beurre normal) = 751 kcal
Protéines : 0
Glucides : 0
Lipides : 83 g
Grands crus
et A.O.C.
laitière. Elles contiennent de
20 à 41 % de lipides et ne
supportent pas la cuisson.
Il y a deux grandes régions
françaises productrices de
beurre : les Charentes et la
Normandie. Chacune d'elles
Qualités
Un bon beurre ne doit être
ni cassant, ni grumeleux
à température ambiante.
possède de grands crus :
Saint-varent, Échiré et Surgères
pour la première, isigny, Gournay,
Neufchâtel-en-Bray, Sainte-Mère-
Église et valognes pour la
Contrairement à une idée
seconde. Si le beurre des
reçue, le beurre n'est pas
Charentes bénéficie d'une A.O.C.
nocif quand il est cuit
globale, seul celui d'isigny a cette
modérément (Il est
appellation pour la Normandie.
simplement plus digeste
quand il est cru ou chauffé
à moins de 100 °C). À
120 °C-130 °C, il se
décompose et contient
alors des éléments
indigestes, dont
l'acrolélne
au goût acre et amer, qui