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Huiles
Margarines
Les huiles sont toutes
grasse. Celle-ci subit ensuite
Ce sont des corps gras
Qualités
d'origine végétale, extraites
plusieurs traitements
alimentaires d'aspect et
il existe plusieurs types de
de graines ou de fruits.
(filtration ou centrifugatlon,
d'emplois proches de ceux
margarine : à tartiner, pour
Elles sont fluides à 15 °C,
neutralisation,
du beurre, inventée au siècle
la cuisine et la pâtisserie.
mais ne supportent pas
dépigmentation)
destinés
dernier par un pharmacien
Les margarines à tartiner
toutes la même température
à la stabiliser et à améliorer
français, la margarine fut
sont aromatisées avec du
de cuisson. Les huiles
son parfum et son goût.
longtemps fabriquée avec
diacétyle
pour leur donner
qualifiées de « végétales »
des graisses animales, de
un goût assez proche de
sont un
mélange d'huiles
Emplois
l'eau et du lait. Les graisses
celui du beurre.
d'origines
différentes.
C'est surtout en Orient
et les huiles végétales y sont
Les autres huiles sont pures
et leur provenance est
précisée. Quels que soient
leur origine et leur aspect,
toutes les huiles contiennent
100 % de lipides.
Qualités
Sauf l'huile d'olive dite
« vierge de première
pression à froid », les huiles
et au Moyen-Orient qu'on
utilise de l'huile dans la
pâtisserie. Ailleurs, elle sert
avant tout pour les fritures
(beignets). Mais certaines
recettes de pâtes en
comportent également.
I00g = 900kcal
Protéines : 0
Glucides : 0
Lipides: 100 g
maintenant prépondérantes.
La composition des
margarines est toujours
Indiquée sur l'emballage.
Légalement, leur taux de
matières grasses est le même
que celui du beurre (soit
83 %), sauf pour les
margarines allégées (41 %).
Emplois
Les margarines à tartiner
peuvent remplacer le beurre
en pâtisserie, notamment
pour la pâte feuilletée,
mais celle-ci n'aura jamais
le même bon goût.
100 g = 753 kcal
Protéines : 0
Glucides : 0
Lipides : 83 g
sont toujours raffinées.
Graines ou fruits sont
broyés et réduits en pâte
puis chauffés et pressés
pour extraire leur matière
Conservation
des huiles
Les huiles craignent la chaleur
et sont oxydées par la lumière
Elles doivent donc être
conservées dans un placard
fermé et loin de toute source
de chaleur.