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Les matières grasses
Les matières grasses sont les corps gras
alimentaires, solides ou liquides : huiles et
graisses d'origine végétale, crème, beurre,
margarine, saindoux, graisse d'oie. Tous ces
corps peuvent être employés en cuisine mais
pas en pâtisserie, où ils doivent avoir une saveur
fine ou neutre et être le support des arômes.
Crème
fraîche
C'est la matière grasse du lait
La crème dïsigny est la seule
La crème liquide u.h.t.
recueillie
par des écrémeuses
à
bénéficier d'une appellation
(ultra-haute
température)
centrifugeuses dans les
d'origine contrôlée (A.O.C.)
a été chauffée pendant
laiteries. H existe plusieurs
et à contenir 35 % au moins
2 secondes à 150 °C puis
sortes de crème, dont les
de lipides.
rapidement
refroidie.
goûts sont différents selon les
La crème double est maturée,
La crème de lait (ou peau
Toujours au frais
traitements qu'on leur a fait
non pasteurisée. Elle contient
de lait) est celle qui se forme
subir. Sauf la crème double
et la crème légère, toutes
contiennent entre 30 et 40 %
de matières grasses.
La crème crue, assez rare,
n'a subi aucun traitement
thermique. Sa saveur et son
parfum sont intacts.
La crème fraîche épaisse a été
pasteurisée (chauffée à 65 °C-
85 °C) et maturée, c'est-à-dire
ensemencée avec des
ferments lactiques qui lui
donnent son goût et sa
consistance.
40 % de matières grasses.
La crème fraîche liquide
(fleurette) est simplement
pasteurisée.
La crème légère peut être
épaisse ou liquide. Elle ne
contient que 12 à 15 % de
matières grasses.
La crème liquide stérilisée
a été chauffée à plus de 115 °C
puis refroidie. Son taux de
matières grasses est de
30 à 35 %.
à la surface du lait cru bouilli.
Elle n'existe pas dans le
commerce, mais on peut
en préparer chez sol.
La crème liquide fraîche,
ou U.H.T., battue au fouet,
manuel ou électrique, gonfle
et donne, grâce à cet apport
d'air, de la crème fouettée
ou, quand on y ajoute du
sucre, de la crème Chantilly.
La crème fraîche épaisse
tient bien à la cuisson; elle
Toutes les crèmes portent une
date limite de conservation
(D.L.C.), qui va de 7 jours pour
la crème crue à plusieurs mois
pour les crèmes stérilisées.
Elles doivent être gardées
au réfrigérateur (4 °C) et,
après l'ouverture du pot,
leur conservation est en principe
de 48 heures. Au-delà, elles
commencent à rancir.
est employée dans
différentes
pâtisseries,
parfois dans des pâtes.
Pour être montée en crème
fouettée, il faut y ajouter
10 à 20% de lait froid.
On l'utilise également pour
faire les glaces à la crème.
100 g = 320 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 2 g
Lipides : 33 g