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Les farines et les fécules
La farine est produite par la mouture des grains
de céréales (blé, maïs, riz, sarrasin, seigle)
ou de certains végétaux farineux comme les
châtaignes (voir page 420). Plus les farines sont
raffinées, moins leur richesse en minéraux et en
vitamines est importante. Les fécules sont des
farines raffinées à l'extrême, où il ne reste plus
que l'amidon, glucide des céréales.
Farine de blé
La farine de blé entre dans
la fabrication de toutes
La farine supérieure est très
pure. Quand elle est de
les pâtes. Elle est qualifiée
gruau ou fine fleur, son
de ronde quand elle est
granuleuse et sèche.
On dit qu'elle est plate,
pouvoir levant est très élevé.
Fluide ou tamisée, elle
permet de lier les sauces
fleurante, quand elle est
et de faire les gaufres et les
plus onctueuse, laissant
une fine poussière, la fleur,
sur les mains.
crêpes.
La farine à gâteaux renferme
de la poudre levante.
La farine complète est de la
Emplois
il existe plusieurs sortes
de farine, qui dépendent
farine blanche dans laquelle
on a ajouté du son. Elle sert
pour certains pains.
des degrés de raffinage
mais aussi des blés dont
elles sont Issues.
La farine ordinaire est
Les différents types
légèrement grisâtre. Moins de farine
riche en gluten, elle gonfle
peu et entre dans des
Les farines supérieures sont
préparations simples
caractérisées par leur taux
de cendres, résidus minéraux.
(pâtes à pâtés, croûtes).
Le nombre de centigrammes
La farine pâtissière est plus
riche en gluten. Elle gonfle
davantage et convient pour
les cakes, les génoises,
les quatre-quarts.
de cendres contenus dans une
farine détermine son type.
Les farines les plus blutées,
du type 45, contiennent 0,45%
de cendres ; les moins blanches,
du type 110, en renferment
1,10%. Au-delà du type 55,
elles ont trop de goût pour
être utilisées en pâtisserie.
Autres farines
La farine d'avoine entre, dans
les pays Scandinaves mais
aussi en Bretagne, dans les
préparations des bouillies
salées ou sucrées, des
biscuits et des galettes.
La farine de maïs est
employée pour réaliser
biscuits, crêpes, galettes
et gâteaux.
La farine de riz s'obtient à
partir du broyage de brisures
très blanches. Elle est
employée dans les pâtisseries
japonaise et chinoise.
La farine de sarrasin (ou blé
noir), mélangée à du lait,
constituait la poêlée
normande. Elle est toujours
utilisée en Bretagne dans
la préparation des crêpes
appelées galettes, des
bouillies et des fars.
La farine de seigle entre dans
la composition de certaines
recettes de pain d'épice,
ainsi que dans celle des
nieules des Flandres et du
pain de Llnz.
Fécules
Les fécules sont des poudres
très riches en amidon (80 à
90 %), tirées de céréales (riz,
maïs) ou des racines et
tubercules d'aliments riches
en amidon (pommes de terre,
manioc). Elles sont utilisées
pour lier des sauces, des
crèmes, des farces, des
potages, pour préparer des
bouillies ou confectionner
certains gâteaux. Elles
doivent toujours être
mélangées à froid ou après
dilution dans un liquide froid.
Emplois
La fécule de maïs (Maïzena)
sert de liant dans nombre
de préparations culinaires
et pâtissières.
La crème de riz, qui est
l'amidon presque pur, a
les mêmes utilisations.
L'arrow-root est extrait
des rhizomes de plantes
tropicales. Fin, brillant
et digeste, il a la même
utilisation que la fécule
de maïs.
La fécule de pomme de terre
est utilisée pour lier des
bouillies et des crèmes.
Le tapioca est la fécule tirée
des racines du manioc.
Très digeste, il est utilisé
pour préparer des
entremets.