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Riz
Après le blé, le riz est la
Le riz glacé est un riz poli
cuisine et la pâtisserie
céréale la plus cultivée dans
enrobé d'un peu de talc.
chinoises.
le monde et sur tous les
Le riz étuvé ou prétraité est un
Le riz parfumé a aussi des
Seigle
continents, il en existe
8 000 variétés regroupées en
deux grandes classes : le riz à
riz paddy nettoyé, échaudé,
décortiqué et blanchi.
Le riz précuit a été, après
grains longs : on le cultive
au viêt Nam et en Thaïlande,
où il est réservé aux plats
Céréale voisine du froment,
grains longs, qui se détachent
décorticage et blanchiment,
de fête.
le seigle est cultivé surtout
bien, et celui à grains ronds,
bouilli puis desséché à
Le riz surinam provient
dans les régions nordiques,
qui collent en cuisant.
200 °C; c'est le plus courant
de l'ancienne Guyane
en montagne et sur les
On utilise également une
en France.
hollandaise : ses grains sont
terrains pauvres.
terminologie différente selon
Le riz camolino est un riz poli
longs et fins.
les traitements qu'il a subis.
légèrement enrobé d'huile.
Le riz sauvage est une
Emplois
Le riz paddy est composé de
Le riz gonflé est traité par la
graminée, la zizanie
Le seigle s'utilise en farine
grains récoltés après battage.
chaleur à haute pression.
aquatique, originaire du nord
(voir page 389) et en flocons,
Le riz cargo (ou complet ou
Les riceflakes ont été étuvés,
des États-Unis : ses grains
qui sont un des composants
brun) est un riz aux grains
décortiqués, aplatis pour
sont fins, noirs et petits.
du birchermuësli.
débarrassés des glumes et
devenir une céréale de petit
100 g (en flocons) = 338 kcal
Protéines :11g
Glucides : 69 g
Lipides : 2 g
glumelles, ses premières
enveloppes.
Le riz blanc est sans germe
et sans les couches dures
déjeuner.
Le popped rice est du riz
chauffé comme le pop-corn.
On fait aussi des distinctions
Emplois
Le riz long s'emploie plutôt
en cuisine, et le riz rond, en
pâtisserie. Ce dernier a un
de l'enveloppe de la graine
selon la provenance du riz.
grand
pouvoir d'absorption
(péricarpe).
Le rizarborio est un riz italien,
et se cuit dans l'eau ou
Le riz poli est un riz blanc
l'un des meilleurs.
dans le lait, il est la base
dont on a éliminé les farines
Le riz basmati est une variété
de nombreuses recettes
qui adhèrent aux grains.
d'origine indienne, à très
d'entremets et de gâteaux.
petits grains longs.
Le riz caroline fut une variété
importée des États-Unis, il ne
correspond plus maintenant à
une variété mais à une qualité
100 g (riz cuit) = 120 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 20 g
Lipides : 0
supérieure.
Le riz gluant, à grains longs,
particulièrement riches en
amidon, est utilisé dans la
gluant