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Maïs Orge Millet
Originaire d'Amérique, le maïs
Le maïs pop-corn sert à faire
Pauvre en gluten, la farine
Il existe plusieurs espèces de
fut introduit en Europe par
le maïs soufflé ; chauffés,
d'orge est difficilement
millet, appelées aussi « petits
Cortés. S'il est consommé en
les grains gonflent et éclatent.
panifiable. L'orge germée,
mils ». Très utilisé en Afrique
France, principalement dans
le Sud-Ouest et en Bresse,
il est prépondérant surtout
le continent américain.
Le maïs doux a des grains
100 g = 534 kcal
Protéines : 8 g
Glucides : 57 g
Lipides : 30 g
puis chauffée pour arrêter
l'évolution de la germination
et réduite en poudre, donne
le malt, qui sert de matière
première à la fabrication de
et en Asie, le millet occupe
peu de place dans la
gastronomie européenne,
qu'il s'agisse de mets salés
ou sucrés. Il s'accommode
clairs fixés en un grand épi.
Le maïs à grains, au petit
la bière, du whisky et de
comme le riz.
Cueilli immature, il s'achète
épi jaune foncé et dur, est
certaines
poudres
et se consomme frais, cuit
transformé en
semoule
instantanées de petits
à l'eau bouillante ou grillé, il
(utilisée pour les gaudes
déjeuners. Ses grains,
est également commercialisé
et la polenta), en farine et
débarrassés de leur
en boîtes.
en fécule (voir page 389).
enveloppe, passés entre deux
Traité en flocons, il donne
meules qui les transforment
100 g (cuit) = 128 kcal
Protéines : 4 g
Glucides : 22 g
Lipides : 2 g
les corn-flakes.
100 g = 365 kcal
Protéines : 10 g
Glucides : 78 g
Lipides : 1 g
en petites perles rondes,
donnent l'orge perlé utilisé,
surtout en Allemagne, pour
la fabrication de potages,
de bouillies et d'entremets.
Le
gluten
Le gluten désigne les protéines
des céréales qui forment un
réseau en présence d'eau.
Le gluten du blé retient le gaz
carbonique produit pendant la
fermentation, ce qui fait gonfler
la pâte et donne son aspect
alvéolé au pain. Cette plasticité
est moindre ou absente des
glutens des autres céréales.
Le pain de seigle et les pains
constitués de plusieurs céréales
ont, de ce fait, une mie moins
légère que celle du pain de blé.