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Les céréales et les semoules
Fruits des graminées, les céréales constituent
encore, dans certains pays, l'essentiel de la
nourriture des hommes.
Un grain de céréale est constitué : d'une écorce,
appelée son, riche en cellulose, en protéines, en
vitamines B1 et B2 et en sels minéraux ; d'une
amande, faite de granules d'amidon (glucides)
pris dans un réseau de protéines ; d'un germe,
riche en lipides et en vitamine E.
Les céréales sont dites complètes lorsqu'elles
sont débarrassées simplement de la première de
leurs enveloppes. En flocons, éclatées, soufflées,
elles entrent dans la composition de produits
pour le petit déjeuner. Concassées, broyées,
moulues et raffinées, elles fournissent des
semoules, des farines et des fécules (voirpage 389).
Avoine
Déjà cultivée par les Romains,
l'avoine était consommée en
Emplois
Traitée sous forme de farine
bouillie par les Germains et
(voirpage 389) ou de flocons,
les Gaulois, et elle est restée
une des bases de
l'alimentation des pays
cette céréale permet de
préparer des biscuits, des
galettes et de nombreuses
nordiques jusqu'au début
spécialités anglo-saxonnes,
du siècle.
dont le porridge.
Blé
Le blé est principalement
utilisé sous forme de farine
ou de semoule, mais aussi
en grains traités et modifiés.
Le blé tendre, appelé aussi
froment, est transformé en
farines panlflables, plus ou
moins blanches ou complètes
selon l'importance de leur
raffinage.
Le blé dur, plus riche en
gluten, sert à la fabrication
des semoules, pour les pâtes
alimentaires et certaines
farines.
Le blé complet entre dans la
composition de différentes
céréales de petit déjeuner.
Précuit, Il devient le Pilpil
(marque déposée), employé
dans diverses préparations
de cuisine et de pâtisserie
végétariennes.
Le blé germé, séché et
concassé, est utilisé dans
certaines recettes de
pâtisserie du Moyen-Orient.
Le blé noir est le sarrasin, ainsi
appelé car ses graines sont
foncées. Sa farine fut la base
de l'alimentation bretonne
et normande jusqu'à la fin du
xw e siècle, bien qu'elle ne soit
pas panlfiable.
blé noir
sarrasin
Le blé soufflé est employé
en confiserie.
100 g (en grains) = 334 kcal
Protéines : 11 g
Glucides : 67 g
Lipides : 2 g
Emplois
À partir du blé, on fabrique
de la farine (voirpage 389) et
des semoules. Celles-ci sont
obtenues par un broyage
moins poussé que pour la
farine. Leurs grains, plus ou
moins fins, correspondent
à l'amande même du grain
de blé, mais Ils peuvent
contenir des fractions de
l'enveloppe. C'est le cas
des semoules courantes,
dont la valeur nutrltlonnelle
(minéraux et vitamines) est
légèrement supérieure à
celle des semoules
supérieures, plus raffinées.
Les semoules fines servent
à la fabrication des pâtes
alimentaires.
Les semoules « moyennes »
et « grosses » permettent de
préparer divers entremets
sucrés : couronnes, crèmes,
puddings, soufflés, subrics.
100 g = 355 kcal
Protéines :12 g
Glucides : 73 g
Lipides : 1 g