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Les matériaux
Pour faire de la pâtisserie et des desserts,
on utilise des récipients à usage bien
spécifique. Ils doivent être maniables,
robustes et d'un entretien facile. Il est bon
de connaître les caractéristiques des différents
matériaux qui les composent, en particulier
leur capacité à transmettre rapidement
la chaleur ou à la conserver.
Les
matériaux
Acier, il est très résistant
c'est pourquoi
les
mais s'oxyde facilement.
professionnels y sont fidèles.
On l'utilise surtout pour
la fabrication des poêles
Il est utilisé pour les
casseroles, sauteuses,
quelques types de matériaux
utilisés en pâtisserie
à crêpes et à blinis.
bassines, poêles, poêlons
Acier inoxydable. Également
à sucre (pour préparer un
appelé « Inox», il est d'un
caramel et un sirop).
feu
présentent l'avantage de
avec des ustensiles
coût un peu plus élevé, que
Fer-blanc, il est très utilisé en
passer directement du four
métalliques ou des produits
compensent
largement ses
pâtisserie (moules, plaques,
à la table.
abrasifs. Sous la marque
nombreuses
qualités.
découpoirs), et son prix est
Plastique. Matériau
déposée Exopan
(revêtement
Ce matériau est inaltérable,
très avantageux, mais il faut
synthétique qui
recouvre
antiadhésif P.T.F.E. sur une
résiste bien aux chocs,
prendre soin de bien essuyer
différentes
appellations
base en fer), il existe une
n'absorbe pas les odeurs
les moules et ustensiles afin
(mélamine,
polycarbonate,
gamme complète de moules
et est facile d'entretien.
qu'ils ne rouillent pas ; ne
polypropylène, etc.). Bols,
appropriés
pour cakes,
De nombreux matériels sont
jamais les laisser séjourner
moules à chocolat, spatules
brioches, tartelettes, savarins,
en Inox : moules, poêles,
dans l'eau.
en
plastique sont d'un
génoises, manques, etc.
sauteuses, casseroles,
bassines, découpoirs et
divers appareils manuels.
Aluminium. Ce métal
est également d'un prix
raisonnable, mais sa qualité
varie suivant son épaisseur.
Trop mince, il se déforme
facilement. Il est surtout
utilisé pour les casseroles
et les marmites.
Cuivre. Le cuivre est d'un prix
élevé et d'un entretien
difficile, puisqu'on doit le
rétamer de temps en temps.
Mais il conduit parfaitement
et régulièrement la chaleur,
Fonte. De couleur noire, elle
est très lourde, résistante,
mais peut se fêler en
tombant. Elle est idéale
pour les cuissons lentes.
Fonte émaillée. Elle est
également réservée aux
cuissons lentes, et on en fait
des cocottes, des poêlons,
des plats à gratin. La fine
couche d'émail qui recouvre
le matériau facilite l'entretien.
Porcelaine à feu. Elle ne
répartit pas bien la chaleur,
mais, une fois chaude, elle la
conserve longtemps. Les plats
et coupelles en porcelaine à
entretien extrêmement facile.
Verre à feu. Généralement
assez épais et transparent,
ce matériau possède une très
bonne résistance aux chocs
thermiques.
P.T.F.E. (polytétrafluoéthylène).
C'est un revêtement
antiadhésif. Quand il est sur
une base en aluminium, il est
plus connu sous le nom de
Téflon. D'un entretien facile,
il est utilisé pour les poêles et
les sauteuses que l'on trouve
sous différentes marques
déposées, il faut toutefois
veiller à ne pas le rayer
Flexipan. Matériau composé
de verre et de silicone
(marque déposée) très
apprécié des professionnels.
Convient parfaitement pour
les pâtes, les mousses, les
crèmes ou les liquides.
Ses avantages : aucun
graissage nécessaire et une
structure souple qui facilite
le démoulage.
Attention : ne jamais utiliser
ce type de moule directement
sur la flamme ou sur une
plaque de cuisson. Ne jamais
non plus couper une
préparation dans le mouie.