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Les fours
En pâtisserie, la cuisson au C'est pourquoi les fabricants
four est une des dernières
étapes, c'est pourquoi une
bonne connaissance de son
appareil détermine en grande
partie la réussite d'une
préparation.
Un four est toujours muni
d'un thermostat qui contrôle
la température. En général,
celle-ci varie de 50 ou 100 °C
à 250 ou 300 °c. Le bouton
de réglage est parfois gradué
de 1 à 10.
Dans un four à gaz, la
combustion entretient un flux
d'air chaud qui se déplace de
façon intense.
Dans un four électrique,
le déplacement d'air chaud
par convectlon naturelle est
proposent des appareils
équipés de systèmes à
convection forcée, dits
« à chaleur tournante »,
« à chaleur puisée » ou
« à chaleur brassée ».
Grâce à un ventilateur ou
une turbine, la circulation
de l'air et les échanges
thermiques sont accélérés.
La température souhaitée
est atteinte plus rapidement,
mais, surtout, elle est
homogène dans tous les
points du four, ce qui permet
de cuire plusieurs aliments
simultanément.
Les professionnels de la
pâtisserie et de la boulangerie
ont à leur disposition une
moins important. Il y a une
fonction supplémentaire dans
différence de température
entre la partie supérieure
et la partie inférieure.
leur four électrique : grâce
à une petite chaudière à
vapeur, l'air qui circule est
fortement humidifié, ce qui
favorise la cuisson et évite
le dessèchement. Les fours
disposent généralement
d'une minuterie qui permet
d'Interrompre
automatiquement la cuisson.
La plupart d'entre eux
possèdent également un
programmateur qui permet
de déterminer l'heure de
début et de fin de cuisson.
Beaucoup de recettes de
pâtisserie exigent d'enfourner
à four chaud. En général, on
compte de 10 à 15 minutes
pour arriver à la température
désirée, il faut éviter d'ouvrir
la porte du four en cours de
cuisson avant que le gâteau
ait pris une belle couleur.
TABLEAU INDICATIF DE CUISSON
Thermostat Température Chaleur
1 100 °C à 120 °C à peine tiède
2 120 °C à 140 °C tiède
3 140 °C à 160 °C très douce
Nettoyage du four
En cuisant, les aliments peuvent
déborder ou projeter des
graisses. Le nettoyage du four
est donc indispensable. Deux
procédés, donnant des résultats
différents, sont proposés selon
les modèles.
• La catalyse réduit le nettoyage
mais ne le supprime pas. Les
parois du four sont recouvertes
d'un émail poreux spécial qui
détruit les graisses mais pas
les autres salissures.
Attention : cet émail est fragile
et ne supporte aucun produit
abrasif ou décapant.
• La pyrolyse n'existe que sur
les fours électriques. Très
efficace, elle permet un
nettoyage intégral. Elle
s'effectue, le four vide, à une
très haute température qui
carbonise toutes les salissures
et les réduit en cendres.
Le temps de nettoyage dépend
du degré de saleté du four ainsi
que de la fréquence d'utilisation
de l'appareil.
4 160 °Cà 180 °C douce
5 180 °C à 200 °C modérée
6 200 °C à 220 °C moyenne
7 220 °C à 240 °C assez chaude
8 240 °C à 260 °C chaude
9 260 °C à 280 °C très chaude
10 280 °C à 300 °C vive
Ces indications sont valables pour un fourélectrique traditionnel.
Pour les fours à gaz ou électriques à chaleurtournante, se reporter à la notice du fabricant.