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Les appareils de cuisson
Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action
de la chaleur pour modifier sa texture physique,
sa composition chimique et sa saveur, afin
de faire ressortir ses qualités gustatives.
Seule l'expérience permet de maîtriser l'art
de la cuisson et d'acquérir un vrai savoir-faire.
Électricité ou gaz ? Le choix de l'énergie est
surtout affaire de préférences personnelles
et d'habitudes culinaires, mais il peut être dicté
par les contraintes du logement. L'avantage du
gaz est bien connu - montée et baisse rapides
en température - mais l'électricité, grâce aux
perfectionnements des appareils, offre maintenant
également une excellente qualité de cuisson.
Les tables de cuisson
Brûleurs à gaz. Les brûleurs
de plusieurs puissances
(et de diamètres différents)
Avantages : on fait glisser
aisément les récipients sur
la plaque et l'entretien est
permettent l'utilisation
des plus faciles. La plupart
simultanée de récipients
des tables en vitrocéramique
de tailles variées. Le brûleur possèdent un ou deux foyers
maxi-mijoteur et le brûleur halogènes qui permettent
séquentiel, qui s'allume et
une montée en température
s'éteint par intermittence,
très rapide.
permettent de laisser mijoter
un plat sans surveillance.
Plaques électriques. Leur
Table à induction,
il s'agit d'une technologie
de cuisson électrique
inertie thermique est
relativement nouvelle.
relativement importante.
C'est un champ magnétique
Le thermostat à palpeur
qui entraîne réchauffement
coupe le courant électrique
dès que la chaleur désirée
est atteinte, et le rétablit
quand celle-ci baisse.
Table en vitrocéramique.
Les foyers électriques sont
recouverts d'une surface lisse
très résistante aux chocs.
du métal du récipient. La
montée en température
est très rapide et le réglage
très précis.
Attention : certains matériaux
(cuivre, aluminium, verre) sont
incompatibles avec la cuisson
sur une table à induction.
Le four à micro-ondes
Dans un four à micro-ondes, d'utiliser des récipients
un magnétron émet des
ondes à très haute fréquence
qui, directement ou par
réflexion sur les parois de
« transparents », c'est-à-dire
qui laissent passer les onde
sans les réfléchir ni les
absorber. Le choix du matériel
l'enceinte, pénètrent dans est assez large : verre, verre
l'aliment, le réchauffent ou
le cuisent par agitation de
à feu, faïence ou porcelaine
non décorée (décor doré,
ses molécules.
argenté ou platiné)...
Le four à micro-ondes a
On trouve toute une gamme
l'avantage de réduire
de vaisselle en plastique
considérablement le temps spécialement conçue pour
de cuisson, mais ne peut
prétendre remplacer un four
classique, il est même
déconseillé pour la pâtisserie.
En effet, la pâte cuit mais ne
lève pas, et surtout ne se
colore pas.
Toutefois, à condition de
le four à micro-ondes.
Sont interdits : les récipients
et couverts en métal, les
barquettes ou le papier
d'aluminium. À noter que
l'on peut utiliser du papier
sulfurisé. Le film étirable
percé de quelques trous peut
prendre certaines
servir à couvrir les aliments
précautions, cet appareil peut
rendre de nombreux services.
Par exemple :
afin d'éviter le dessèchement,
il existe du film spécial pour
four à micro-ondes, plus
- décongeler rapidement
épais et percé de trous.
des fruits, une pâte ;
- ramollir du beurre qui
sort du réfrigérateur ;
-faire fondre du chocolat
sans bain-marie ;
-tiédir le lait sans qu'il
n'attache ou qu'il ne déborde.
Il est important de bien
étudier la notice d'emploi
de l'appareil fournie par le
fabricant. La programmation
électronique permet
d'afficher avec précision
les temps de décongélation,
de réchauffage, de maintien
au chaud ou de cuisson, qui
varient sensiblement selon
la puissance des appareils.
Pour réchauffer ou cuire des
aliments, il est indispensable