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Les moulesLe choix de formes, de matériaux et de qualité est immense.Moules à gâteaux, plats à feu, moules à chocolat ou à glace, moules« multiempreinte » ou individuels existent pour tous les usages.Les moules classiquesMoule à brioche. En métal,On s'en sert aussi pour les Ramequin. C'est une sorteéventuellement recouvertflans et les puddings.de petit moule à soufflé,d'un antiadhésif, ses paroissont cannelées et évasées.Rond ou rectangulaire, Ildonne sa forme aux briochesmais aussi à certainsentremets.Moule à cake. Rectangulaire, IlMoule à manqué. Il peut êtrecannelé ou uni, rond ou carré.Convient pour la pâte àgénoise ou la pâte à biscuit.Moule à savarin. Lisse oucannelé, il est reconnaissableà son trou central, qui donnepour la cuisson des crèmesrenversées et crèmescaramel. Généralement enporcelaine à feu, Il peutpasser du four auréfrigérateur puis sur la table.Tourtière. C'est l'appellationpeut être droit ou légèrement aux gâteaux la forme d'une du moule à tarte. À bord uniévasé, il existe en différentestailles. Mieux vaut choisir uncouronne.Moule à soufflé. Rond, Il estou cannelé, il est fabriqué dansdivers matériaux. Les diamètresrevêtement antiadhésif pour le plus souvent en porcelaine varient de 16 à 32 cm (22 cm :faciliter le démoulage.Moule à charlotte. En formede seau, légèrement évasé,il est muni d'oreilles pourà feu blanche avec des bordsplissés, droits et hauts. Onen trouve aussi en verre.Il en existe de différentes4 convives ; 24 cm : 6 convives ;28 cm : 8 convives ; etc.).La tourtière ronde à fondamovible est recommandéeêtre retourné facilementcontenances.pour les tartes aux fruits,au moment du démoulage.car elle facilite le démoulage.Les moulesindividuelsDariole. Petit moule rondpour gâteau de riz ou baba(portions individuelles).Cornet. Cône métalliqueutilisé pour faire les cornetsà la crème.Moules à petits fours età tartelettes. Petits moulesde formes et de tailles trèsvariées. Leur fond est parfoisamovible. On s'en sert aussipour les friandises.Moule à chocolat (enplastique). À l'unité ouen plaques à motif répété(animaux, œufs, cloches, etc.)Moule en plaque de 6 à24 empreintes. C'est uneplaque alvéolée à la formed'un biscuit ou d'un petitgâteau, qui permet de cuirejusqu'à 24 pièces en mêmetemps. La plus connue estla plaque à madeleines.
Les moules spécifiquesMoule à biscuit. Rectangulaire,utilisé pour la cuisson despâtes à biscuit qui serontensuite fourrées et roulées.Moule à charnière. Il estmétallique, ovale ourectangulaire, avec fonddémontable. La charnièrepermet de retirer les parois,ce qui est très pratique pourle démoulage.Moule à glace. Les moulesmétalliques sontparticulièrement appropriés,ils sont munis d'un couverclehermétique pour éviter laformation de cristaux.Des parois lisses facilitentle démoulage. Le fond estsouvent à relief. On trouveaussi des petits moules àEsquimaux.Moule à kouglof. Il est enforme de couronne, côteléen biais. Traditionnellement,on le trouve en terrevernissée, mieux vautpourtant le choisir avec unrevêtement antiadhésif pourun meilleur démoulage.Cercles et cadres. Ce sont desformes sans fond utilisées parles professionnels (la plaqueà pâtisserie sert de fond).Le souci du démoulage estsupprimé. On trouve descercles à tarte et des cerclesplus hauts pour entremets,vacherin. Le diamètre variede 10 à 34 cm. Les cadressont carrés ou rectangulaires.Caisse à génoise.C'est un moule rectangulaireen métal à haut rebord, droitou évasé, pour génoise, flan,gâteau de riz, etcCône à croquembouche. Utilisépour les pièces montées, ilfacilite le montage des choux.Gouttière à bûche. Moule pourréaliser une bûche de Noël.Gaufrier. Moule à deuxplaques, articulé, le plussouvent en fonte, pourconfectionner des gaufreset des gaufrettes.Il y en a de deux types, *l'un à poser sur la plaque mou le brûleur de lacuisinière, l'autre électrique.
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Les moules spécifiques
Moule à biscuit. Rectangulaire,
utilisé pour la cuisson des
pâtes à biscuit qui seront
ensuite fourrées et roulées.
Moule à charnière. Il est
métallique, ovale ou
rectangulaire, avec fond
démontable. La charnière
permet de retirer les parois,
ce qui est très pratique pour
le démoulage.
Moule à glace. Les moules
métalliques sont
particulièrement appropriés,
ils sont munis d'un couvercle
hermétique pour éviter la
formation de cristaux.
Des parois lisses facilitent
le démoulage. Le fond est
souvent à relief. On trouve
aussi des petits moules à
Esquimaux.
Moule à kouglof. Il est en
forme de couronne, côtelé
en biais. Traditionnellement,
on le trouve en terre
vernissée, mieux vaut
pourtant le choisir avec un
revêtement antiadhésif pour
un meilleur démoulage.
Cercles et cadres. Ce sont des
formes sans fond utilisées par
les professionnels (la plaque
à pâtisserie sert de fond).
Le souci du démoulage est
supprimé. On trouve des
cercles à tarte et des cercles
plus hauts pour entremets,
vacherin. Le diamètre varie
de 10 à 34 cm. Les cadres
sont carrés ou rectangulaires.
Caisse à génoise.
C'est un moule rectangulaire
en métal à haut rebord, droit
ou évasé, pour génoise, flan,
gâteau de riz, etc
Cône à croquembouche. Utilisé
pour les pièces montées, il
facilite le montage des choux.
Gouttière à bûche. Moule pour
réaliser une bûche de Noël.
Gaufrier. Moule à deux
plaques, articulé, le plus
souvent en fonte, pour
confectionner des gaufres
et des gaufrettes.
Il y en a de deux types, *
l'un à poser sur la plaque m
ou le brûleur de la
cuisinière, l'autre électrique.
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