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Les instruments de mesure
spatule en caoutchouc
ou « maryse »
Balance. Il existe trois types
de balances de cuisine :
mécanique, automatique
et électronique. Pour la
pâtisserie, elles doivent
pouvoir mesurer des
quantités inférieures à 30 g et
supérieures à 2 kg. La balance
Roberval, à deux plateaux, est
le modèle mécanique
traditionnel. Dans la pratique,
on utilise de préférence la
balance automatique - le
poids est indiqué par l'aiguille
sur le cadran -, qui permet
de peser aussi les liquides.
La balance électronique à
affichage digital représente
un progrès certain : volume
réduit, précision pouvant aller
jusqu'au gramme.
Récipient gradué ou doseur. En
plastique dur, en verre ou en
Inox, parfois muni d'une anse
et d'un bec verseur. D'une
contenance de 0,10 à 2 litres,
il sert à mesurer le volume
des liquides ou bien à
mesurer sans balance
certains ingrédients fluides
(farine, sucre en poudre,
semoule, cacao), dont la
correspondance entre le
volume et le poids est
indiquée sur la graduation.
Mais il est parfois plus
pratique d'avoir recours à
un ustensile courant (verre
à moutarde, cuillère à soupe,
cuillère à café, etc. voir
tableau p. 378).
Thermomètre. En pâtisserie,
on dispose de plusieurs
thermomètres bien
spécifiques. Le thermomètre
de cuisson (corps en verre,
liquide rouge) est gradué de
0àl2 0°cet sert à contrôler
la température d'un bain-marie,
pour des crèmes préparées
à chaud, par exemple.
Le thermomètre à sucre ou
de confiseur est gradué de
80 à 200 °c. Le thermomètre
de four, à cadran rond, est
gradué de 50 à 300 °c.
Il existe des thermomètres
digitaux électroniques, munis
d'une sonde, d'une grande
précision.
Densimètre à sirop ou
pèse-sirop. Sert à mesurer
la concentration en sucre,
notamment pour la
fabrication des confitures et
des confiseries. Il s'agit d'un
flotteur à tige graduée, qui
s'enfonce plus ou moins dans
le liquide selon sa densité.
Sorbetomètre. Appareil
optique de grande précision
utilisé par les professionnels
pour contrôler la consistance
des glaces et des sorbets
avant le turbinage.
Minuteur. Permet de
programmer la durée de
cuisson des préparations.
Les petits appareils
éleetriques et robots
Batteur. Pratique pour
travailler des petites quantités
et opérer des mélanges sur
le feu.
Mixeur. Le modèle le plus
simple peut être plongé dans
une casserole, les autres
comportent un récipient en
verre, profond, dont le fond
est muni de lames coupantes
pour broyer et homogénéiser.
Recommandé pour soupes,
compotes, coulis.
Robot multifonction.
Généralement composé
d'un socle sur lequel se fixe
un bol. En plus des trois
accessoires de base
indispensables livrés
avec l'appareil (fouet
pour émulsionner, crochet
pour pétrir, batteur pour
mélanger), d'autres sont
proposés en option
(hachoir, tranchoir,
passoire, etc.), selon
les besoins, il est
d'un coût élevé,
mais le choix
A
d'un appareil robuste et facile
d'emploi garantira un long
usage. Certains modèles,
utilisés par les professionnels,
permettent des performances
exceptionnelles,
Sorbetières. Les appareils à
confectionner les glaces et
les sorbets doivent malaxer le
mélange tout en le réfrigérant
à une température nettement
inférieure à 0 °C. L'ancienne
sorbetière manuelle à
sanglage
n'est pratiquement
plus utilisée. Dans les
sorbetières
électriques,
la cuve est équipée d'un
malaxeur actionné par un
moteur. Le froid est fourni par
un produit réfrigérant contenu
dans les parois de la
cuve ou dans un
disque (placés
au préalable au
congélateur pendant
une quinzaine
d'heures). D'un prix
élevé, la sorbetière
automatique, dite « turbine
à glace », est la réplique, à
capacité plus réduite, des
turbines utilisées par les
professionnels. Les
mécanismes de brassage
et de réfrigération sont
entièrement automatiques.