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Les ustensiles, accessoires et instruments de mesure
En pâtisserie, on utilise les éléments de base
d'une batterie de cuisine ainsi que des ustensiles
et appareils à usage bien spécifique.
La pâtisserie nécessite aussi une grande précision
dans le dosage des ingrédients. Certains
instruments de mesure sont donc indispensables.
Les petits ustensiles de base
Bol mélangeur. Il doit être
assez évasé et profond pour
permettre de battre au fouet,
de pétrir une pâte ou de la
conserver pendant qu'elle lève.
Cul-de-poule. Ce bol, en
principe en cuivre, est
Spatule en caoutchouc
(appelée « maryse »). Elle est
utilisée pour lisser, mélanger
ou racler les pâtes.
Palette métallique. Lame plate
et souple utilisée pour le
dorage ou le glaçage des
particulièrement adapté pour préparations.
monter des blancs en neige.
Le cuivre favorise l'opération,
la consistance obtenue est
ferme et le volume des blancs
à son maximum.
Cuillère et spatule en bois.
L'une pour tourner et
mélanger, l'autre pour
démouler et racler. Le bols
n'étant pas conducteur de
Fouets (plusieurs tailles).
Pour monter les blancs en
neige. Il existe des fouets à
fils rigides pour les crèmes
de consistance ferme.
Chinois. Passoire conique
qui retient les impuretés
des sauces, coulis, sirops.
Tamis. Pour passer la farine
et en éliminer les grumeaux.
chaleur, on peut les utiliser
sans se brûler les mains.
Les articles pour pâtisserie
Emporte-pièce ou découpoirs.
De formes et de tailles
extrêmement variées (sapins,
animaux, coeurs, etc.), ils
permettent d'obtenir de
Poches et douilles.
Elles sont indispensables
pour fourrer les choux,
décorer les gâteaux et
dresser certaines pâtes sur
nombreuses découpes
la plaque à pâtisserie.
différentes pour des biscuits.
Grille à pâtisserie. On y dépose
les gâteaux pour qu'ils
refroidissent sans se ramollir
après le démoulage.
Marbre à pâtisserie. La plaque
en marbre ou en granité, lisse
et froide, est idéale pour le
travail de la pâte.
Pinceau plat (de préférence
en soies de porc). Il sert à
beurrer les moules, à dorer
les pâtes, à coller les bords
Les douilles (en plastique
ou en inox) existent dans
de nombreux calibres et de
multiples formes permettant
de varier les décors.
Rouleau à pâtisserie.
Traditionnellement en bois,
il sert à étaler les pâtes.
Pince à tarte. Elle donne une
jolie finition au bord des pâtes.
Roulette cannelée. Elle permet
de découper la pâte de façon
bien régulière.
des chaussons.
Plaque à pâtisserie. Elle
est destinée à aller au four
Certaines plaques sont
proposées avec un
revêtement antiadhésif
qui facilite l'entretien.
Papiers
divers
Les outils
de coupe
Papier sulfurisé. Papier mince,
revêtu des deux côtés d'un
film imperméable. On l'utilise
pour chemiser les moules,
mais II doit être beurré avant
de recevoir une préparation.
Papier siliconé. Très utilisé en
pâtisserie pour recouvrir les
plaques et empêcher ainsi la
pâte d'attacher. Supporte des
températures élevées.
Papier d'aluminium. Pour
envelopper certains aliments
au cours de la cuisson (le
côté brillant doit être face
au mets à cuire). Maintient
au chaud les préparations.
Film plastique étirable. Ultrafin,
surtout utilisé pour protéger
les aliments, il existe du film
plus épais pour le four à
micro-ondes.
Dénoyauteur. Sorte de tenaille
pour ôter le noyau des
cerises, des prunes.
Vide-pomme.
Cylindre court à bord
tranchant qui permet de
retirer le cœur des pommes
en les laissant entières,
zesteur. instrument à lame
pour prélever de fines
lanières de zestes d'agrumes