epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 40 min
REFRIGERATION 10 min
POUR 400 g de pâte
d'amande
200 g de pâte d'amande
(voir p. 346)
100 g de griottines
sucre glace
200 g de chocolat noir
70 g de vermicelles
de chocolat
Pâte d'amande
aux griottines
et au chocolat
1 Préparez de la pâte d'amande si vous ne
prenez pas une préparation du commerce.
Coupez-la en tout
petits morceaux.
2 Égouttez les griottines et hachez-les
grossièrement. Mettez-les dans un
avec
saladier
les morceaux de pâte d'amande et
mélangez en pétrissant le tout à la main.
3 Poudrez le plan de travail de sucre glace.
Coupez la
pâte d'amande aux griottines en
deux morceaux et façonnez chacun d'eux
en un boudin de 2 ou 3 cm de diamètre.
Coupez chacun en petits cylindres de 2 cm.
4 Préparez une feuille de papier sulfurisé
sur un
plat.
5; Entre les paumes de vos mains, façonnez
chaque boudin en
une boule de la taille d'une
cerise que vous déposerez sur le
papier.
6 Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes puis tempérez-le
(voir page 79).
7 Mettez les vermicelles de chocolat dans
un bol.
8 Piquez chaque boule de pâte sur une
fourchette et plongez-la dans le chocolat
fondu. Éliminez l'excédent de chocolat en
tapotant la fourchette sur le bord du saladier.
9 Déposez ensuite la boule trempée dans le
bol de vermicelles de chocolat et, avec une
autre fourchette, faites-la tourner pour qu'elle
s'enrobe uniformément. Déposez cette boule
sur un plat.
10 Quand toutes les boules sont enrobées,
mettez le plat au réfrigérateur pendant une
dizaine de minutes. Disposez ensuite les
pâtes d'amande dans des petites caissettes
en papier gaufré, puis sur un plat ou dans
une boîte si vous voulez les conserver.
Commentaire gourmand
Les griottines sont des cerises à l'alcool
plus sucrées et plus savoureuses que les
cerises à l'alcool classiques.
PREPARATION 40 min
CUISSON 1 h 40
REPOS 1 h
POUR 400 g de rochers
300 g de pâte à succès
à l'amande
(voir p. 41)
50 g d'amandes effilées
300 g de chocolat noir
Rochers
aux amandes
et au chocolat
1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Préparez la pâte à succès à l'amande.
3 Mettez les amandes sur la plaque du four
et faites-les griller pendant 4 ou 5 minutes
en les remuant de temps en temps, jusqu'à
ce qu'elles soient dorées.
4 Baissez la température du four à 120 °C.
5 Quand les amandes sont refroidies,
ajoutez-les dans la pâte à succès et
mélangez délicatement.
6 Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Déposez des petits tas de pâte sur la plaque
avec une petite cuillère que vous tremperez
régulièrement dans de l'eau froide.
7 Mettez la plaque au four pendant
10 minutes à 120 °C puis, baissez la
température à 90 °C et laissez cuire pendant
I heure 30. Sortez la plaque et laissez les
rochers refroidir.
8 Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes puis tempérez-le
(voirpage 79).
9 Tapissez un plat de papier sulfurisé.
10 Piquez chaque rocher sur une fourchette
et trempez-le dans le chocolat fondu. Tapotez
sur le bord du saladier pour éliminer
l'excédent de chocolat et déposez les
rochers sur le plat.
II Quand ils sont tous enrobés de chocolat,
laissez-les figer pendant 1 heure au frais mais
pas au réfrigérateur.
12 Décollez-les du papier et rangez-les
sur un plat ou dans une boîte hermétique ;
ils se garderont une quinzaine de jours.