epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
REFRIGERATION 30 min
POUR 550 g
de gingembre confit
250 g de gingembre confit
300 g de chocolat noir amer
40 g d'amandes effilées
Gingembre confit
au chocolat
1 La veille : rincez le gingembre à l'eau
chaude pour éliminer le sucre dont il est
enrobé et laissez-le égoutter environ
24 heures pour que tout le sirop soit éliminé.
2 Coupez les rhizomes en morceaux de
4 mm d'épaisseur.
3 Préchauffez le four à 180 °c.
4 Mettez les amandes sur la plaque et
enfournez. Remuez-les régulièrement jusqu'à
ce qu'elles soient blondes.
5 Faites fondre doucement le chocolat
puis tempérez-le (voir page 79) avant d'y
tremper un par un chaque morceau de
gingembre piqué sur une fourchette.
6 Décorez avec les amandes et laissez
ces friandises sécher sur un papier sulfurisé.
Mettez-les 30 minutes au réfrigérateur.
Stockez-les dans une boîte hermétique
au réfrigérateur.
Commentaire gourmand
Vous pouvez enrober de la même façon des
écorees d'orange confites (voir page 353).
PREPARATION 30 min
CUISSON 15 min
REFRIGERATION 15 min
POUR 400 g de mendiants
50 g d'amandes entières mondées
50 g de noisettes
entières mondées
50 g d'écorces d'orange confites
(voir p. 353)
300 g de chocolat noir
50 g de pistaches
Mendiants
provençaux
1 Préchauffez le four à 180 °c
2 Mettez les amandes et les noisettes sur
une plaque à
pâtisserie et faites-les griller
pendant 4 ou 5 minutes. Laissez-les refroidir.
3 Coupez les écorees d'orange confites en
petits cubes de 5 ou 6 mm de côté.
4 Faites fondre doucement le chocolat,
au bain-marie ou au four à micro-ondes ;
tempérez-le (voirpage 79) puis mettez-le
dans une poche à douille lisse de 5 mm
de diamètre.
5 Déposez des ronds de chocolat de 4 cm de
diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
6 Parsemez-les immédiatement avec les
amandes, les noisettes, les cubes d'orange
confits et les pistaches. Mettez-les au frais
pendant 15 minutes.
7 Quand ils sont bien figés, décollez-les du
papier et rangez-les.
PREPARATION 40 min
REFRIGERATION 15 min
POUR 400 g de pâte
d'amande
200 g de pâte d'amande
2 cuill. à café de café lyophilisé
4 cl de cognac
sucre glace
200 g de chocolat noir
30 cerneaux de noix
Pâte d'amande
au chocolat
et au cognac
1 Faites dissoudre le café lyophilisé dans
2 cuillerées à café d'eau chaude.
2 Coupez la pâte d'amande en petits
morceaux et malaxez bien ceux-ci avec
le café et le cognac.
3 Poudrez de sucre glace le plan de travail
et le rouleau à pâtisserie.
4 Étalez la pâte d'amande sur 8 mm
d'épaisseur environ. Découpez-la en
losanges
de 4 cm de long. Retirez l'excédent de sucre
glace avec un pinceau.
5 Faites fondre doucement le chocolat ;
tempérez-le (voir page 79).
6 Piquez chaque losange de pâte d'amande
sur une fourchette, trempez-le dans le
chocolat et égouttez-le. Déposez ces
friandises sur une feuille de papier sulfurisé
et posez un demi-cerneau de noix sur
chacune d'elles.
7 Mettez les pâtes d'amande au
réfrigérateur pendant 15 minutes.
8 Décollez-les du papier et disposez-les sur
un plat ou dans une boîte.