epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
CUISSON 20 min
REFRIGERATION 3 h
POUR 40 truffes
150 g de pistaches
75 g de beurre
160 g de crème liquide
50 g de pâte de pistache
340 g de chocolat blanc
Truffes
à la pistache
1 Préchauffez le four à 170 °C.
2 Mettez les pistaches sur une plaque
et faites-les griller pendant 20
en
minutes
les remuant de temps en temps.
Laissez-les
refroidir.
3 Mettez le beurre coupé en morceaux
chocolat peu à peu, en remuant toujours
avec une cuillère en bois. Puis ajoutez le
beurre. Versez la ganache dans un saladier et
mettez au réfrigérateur pour la faire figer.
6 Mettez-la ensuite dans une poche à douille
lisse. Déposez des boules de ganache sur un
plat recouvert de papier sulfurisé, puis
mettez-le au réfrigérateur pendant 2 heures.
7 Hachez très finement les pistaches
grillées. Décollez les truffes du papier et
roulez-les dedans. Rangez-les dans une boîte
hermétique au réfrigérateur.
dans un saladier, laissez-le
ramollir.
4 Faites bouillir la crème et la pâte de
pistache. Laissez infuser pendant 20 minutes.
Hachez
le chocolat.
5 Filtrez dans une passoire fine la crème à la
pistache et remettez-la à chauffer en raclant
bien le fond de la casserole pour qu'elle
n'attache pas. Quand elle bout, ajoutez le
Les friandises au chocolat
PREPARATION 40 min
CUISSON 15 min
REFRIGERATION 45 min
+ 2 h
POUR 46 framboises
45 à 50 framboises
à l'eau-de-vie
400 g de chocolat noir amer
125 g de fondant
(voirp. 73)
5 cl d'eau-de-vie de framboise
Framboises
à leau-de-vie
et au chocolat
1 Égouttez les framboises à l'eau-de-vie
sur du papier absorbant.
2 Coupez 300 g de chocolat en morceaux
et faites-les fondre au bain-marie ou au four
à micro-ondes. Laissez-le refroidir jusqu'à ce
qu'il soit presque figé puis réchauffez-le un
peu, jusqu'à 31 °C.
3 Chemisez généreusement de chocolat
fondu une plaque de moules en forme de
caissettes, à l'aide d'un pinceau.
Vérifiez qu'il n'y ait pas de trou dans la
pellicule de chocolat.
4 Si nécessaire, passez une seconde couche
de chocolat après avoir mis les caissettes au
réfrigérateur. Laissez-les ainsi au frais
pendant 30 minutes pour que le chocolat
durcisse bien.
5 Mettez une framboise dans chaque moule.
6 Faites chauffer doucement le fondant
au bain-marie ou au four à micro-ondes,
ajoutez l'eau-de-vie pour l'assouplir. Quand
il est bien mou, mettez-le dans les caissettes
avec une petite cuillère. Ne les remplissez
pas entièrement. Remettez au frais pendant
15 minutes.
7 Faites fondre les 100 g de chocolat qui
restent et, toujours avec une petite cuillère,
répartissez-le dans les moules. Puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures.
8 Démoulez ensuite, rangez les framboises
au chocolat dans une boîte au réfrigérateur.