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PRÉPARATION 25 min
POUR 500 g de pâte
150 g de sucre glace
135 g de poudre d'amande
5 blancs d'œufs
50 g de sucre semoule
comment monter
les blancs en neige ?
Le grainage est cet incident
qui se produit quand des
blancs d'œufs sont
excessivement fouettés :
de l'eau en sort tandis que
les blancs montés retombent
en petits grains (d'où le nom
de « grainage »). La raison :
le travail du fouet a finalement
produit une sorte de « cuisson »
qu'il faut absolument éviter.
Le remède : soit se servir d'un
batteur à faible vitesse, soit
utiliser des œufs « cassés »,
ou encore introduire le sucre
en trois fois. Pour comprendre
l'action du sucre, il suffit de
comparer des blancs montés
en neige avec du sucre et des
blancs montés sans sucre :
ceux qui ont été « serrés »
avec du sucre sont composés
de bulles beaucoup plus
petites, de sorte que la même
fermeté est obtenue avec
moins de travail du fouet.
C'est un avantage, puisqu'il
faut précisément éviter le
travail excessif qui conduirait
au grainage.
H. T.
Pâte à dacquoise
à l'amande
1 Mélangez le sucre
glace et la poudre
d'amande et tamisezles
dans une passoire
au-dessus d'un
morceau de papier
sulfurisé.
2 Dans une terrine,
fouettez les blancs
d'œufs au batteur
électrique. Incorporezleur
le sucre semoule
en trois fois, pour
qu'ils ne se défassent
pas en formant de
petits grains.
Continuez de battre
jusqu'à obtenir une
meringue souple.
3 Ajoutez-y la poudre
d'amande sucrée en
la versant en pluie
et en soulevant
délicatement la
préparation avec une
spatule, sans fouetter.
4 Mettez la pâte dans
une poche munie
d'une douille lisse n° 9
ou 10 et disposez-la
en spirale, en partant
du centre, en 2 cercles
de 22 cm de diamètre
sur une plaque
tapissée de papier
sulfurisé.
d'Intervalle, pour les
faire perler comme
une meringue
(voir page 42).
Tour de main
Pour réaliser des
biscuits et des
meringues,
pâtissiers
souvent
les
préfèrent
utiliser
des blancs d'œufs
« cassés » (voir
page 394), c'est-à-dire
conservés
réfrigérateur
au
3 jours, car ils
tiennent
mieux.
Commentaire
gourmand
La dacquoise est
pendant
meilleure 24 heures
après sa préparation.
Elle est souvent
associée à des
crèmes
diversement
aromatisées.
mousselines,
5 Avant la cuisson,
poudrez les cercles
de dacquoise de sucre
glace deux fois,
à 15 minutes