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Les caramels
PREPARATION 15 min
CUISSON 15 min
POUR 70 caramels
120 g de chocolat noir amer
44 cl de crème liquide
280 g de glucose
40 g de beurre demi-sel
280 g de sucre en poudre
Caramels mous
au chocolat
1 Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème
dans une petite casserole.
2 Mettez à fondre le glucose à feu doux
dans une autre casserole, ajoutez le sucre.
Laissez-le caraméliser jusqu'à obtenir une
couleur ambre foncé.
3 Ajoutez alors le beurre, mélangez, puis
versez la crème bouillante, mélangez et
incorporez enfin le chocolat haché.
4 Mélangez et faites cuire de nouveau
jusqu'à 115-116 °C.
5 Versez le caramel dans un cadre
rectangulaire ou dans un cercle à tarte de
22 cm posé sur un papier sulfurisé et laissezle
refroidir.
6 Coupez-le en rectangles, enveloppez-les
dans de la Cellophane et rangez-les dans
une boîte hermétique.
PREPARATION 30 min
CUISSON 10 min
SECHAGE 5 OU 6 h
POUR 65 caramels
3 citrons non traités
500 g de sucre en poudre
60 g de beurre
65 g de beurre demi-sel
250 g de chocolat blanc
100 g de chocolat au lait
Caramels mous
au citron
1 Prélevez les zestes des citrons et hachezles
finement. Mettez-les avec le sucre sur un
papier sulfurisé et frottez ce
vos mains pour que
parfum
des zestes.
mélange entre
le sucre s'imprègne du
2 Pressez les citrons. Mettez dans une
casserole le sucre avec les zestes, le jus
des citrons,
les deux sortes de beurre et
faites cuire jusqu'à 118-119 °c
3 Hachez très finement le chocolat et versez
le sirop dessus en mélangeant bien avec une
cuillère en bois.
4! Coulez la préparation sur 2 cm d'épaisseur
dans un cadre de 15 x 18 cm ou dans un
cercle à tarte sans fond.
5 Laissez ainsi refroidir et cristalliser
pendant 5 ou 6 heures.
6 Détaillez le caramel en carrés de 2 cm
de côté. Enveloppez-les dans de la
Cellophane et conservez-les dans une boîte.
PREPARATION 30 min
CUISSON 10 min
POUR
50 g d'amandes hachées
2 gousses de vanille
50 cl de crème fraîche
350 g de glucose
380 g de sucre
30 g de beurre
Caramels à la vanille
et aux amandes
1 Préchauffez le four à 170 °C.
2 Mettez les amandes sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé et faites-les
griller pendant 15 à 18 minutes en les
mélangeant de temps en
temps.
3 Fendez les gousses de vanille, grattez-en
l'intérieur au-dessus d'un bol pour récupérer
les graines.
4 Faites bouillir la crème.
5 Mettez à fondre le glucose à feu doux
dans une autre casserole, ajoutez le sucre
et les graines de vanille et laissez caraméliser.
Ajoutez alors le beurre, puis la crème
bouillante sans cesser de remuer. Laissez
cuire jusqu'à 116-117 °C puis ajoutez les
amandes encore chaudes.
6 Versez la préparation dans un cadre
rectangulaire ou un cercle à entremets posé
sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.
7] Coupez le caramel en carrés (ou en barres)
et enveloppez ceux-ci dans de la Cellophane.
Conservez-les dans une boîte hermétique.