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Les bonbons
PREPARATION 30 min
CUISSON 5 min
REPOS 30 min
POUR 50 à 60 bergamotes
30 cl d'eau
1 kg de sucre
150 g de glucose
1 cl de jus de citron
5 gouttes d'huile essentielle
de bergamote
Bergamotes
de Nancy
1 Mettez l'eau, le sucre et le glucose dans
une casserole, faites chauffer et menez la
cuisson du sucre au grand cassé, à 155 °C
(voir page 69).
2 Préparez un bain-marie d'eau froide
et de glaçons.
3 Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
4 Retirez la casserole du feu, ajoutez le jus
de citron dans le liquide sucré puis remettez
celui-ci à bouillir pendant 30 secondes.
5 Ajoutez alors l'huile essentielle de
bergamote,
mélangez doucement et mettez
la casserole dans le bain-marie glacé
pendant 15 secondes.
6 Coulez le sucre sur la plaque sur une
épaisseur de 8 à 10 mm. Laissez-le figer
1 ou 2 minutes. Trempez la lame d'un
couteau dans de l'huile et tracez, sur le
sucre, des rainures de 3 ou 4 mm de
profondeur, en formant un quadrillage.
Laissez durcir le sucre pendant 30 minutes.
7 Retirez le papier sulfurisé. Cassez les
carrés de sucre entre vos doigts. Rangez les
bergamotes dans une boîte hermétique.
Elles se conserveront ainsi 5 à 10 jours dans
un endroit sec.
PREPARATION 30 min
CUISSON 10 min
REPOS 30 min
10 pommes d'amour
10 petites pommes
(gala de préférence)
30 cl d'eau
1 kg de sucre
200 g de glucose
10 gouttes de colorant rouge
noix de coco râpée
10 piques en bois de 20 cm de long
Pommes
d'amour
1 Préparez un bain-marie de glaçons et
d'eau
froide.
2 Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
et cuisez jusqu'au grand cassé à 155 °C
(voir page 69).
3 Ajoutez le colorant rouge et mélangez bien
à l'aide d'une cuillère en
bois.
4 Posez la casserole dans le bain-marie
glacé pour stopper la cuisson.
5 Versez la noix de coco râpée dans un petit
plat. Mettez les pommes sur les piques et
trempez chacune d'elles dans le sucre
coloré ; laissez s'égoutter l'excédent de sucre
puis roulez la pomme dans la noix de coco.
6 Disposez ensuite les pommes dans un plat
et laissez-les durcir pendant 30 minutes.
PREPARATION 30 min
POUR 600 g de pralines
50 g d'eau
200 g de sucre
300 g d'amandes ou de noix
ou de noisettes
ou de noix de pecan
Pralines
de fruits secs
1 Préparez une grande feuille de papier
sulfurisé sur le plan de travail.
2 Faites chauffer l'eau et le sucre dans une
grande casserole et laissez cuire jusqu'au
grand boulé, à 135 °C (voirpage 69).
3 Versez d'un seul coup la totalité du ou des
fruits secs que vous avez choisis. Mélangezles
immédiatement avec le sucre cuit. Ils vont
d'abord s'amalgamer puis ils vont se séparer
et le sucre qui les enrobe va prendre une
apparence de sable.
4 Continuez de les brasser avec une cuillère
en bois. Le sucre va se colorer peu à peu
pour prendre une légère couleur caramel.
5 Versez alors les pralines sur la feuille de
papier sulfurisé que vous avez préparée.
Étalez-les bien et laissez-les refroidir.
6 Mettez-les dans une boîte en métal
hermétique ; elles se conserveront pendant
15 à 20 jours.