epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 15 min
POUR 25 groseilles
déguisées
250 g de groseilles
100 g de sirop de citron
150 g de sucre cristallisé
Groseilles déguisées
1 Versez le sirop de citron dans un bol et
le sucre cristallisé dans un autre.
2 Triez soigneusement et lavez rapidement
les groseilles. Laissez-les en grappes. Faitesles
sécher sur un torchon.
3 Prenez chaque grappe de groseilles,
trempez-la d'abord dans le sirop de citron,
laissez un peu égoutter au-dessus du bol,
puis roulez-la sur elle-même dans le bol de
sucre cristallisé.
4 Déposez les grappes au fur et à mesure
dans de petites caissettes en papier gaufré.
Variante
Groseilles déguisées à l'orange
Râpez le zeste d'une orange non traitée et
mélangez-le avec 150 g de sucre cristallisé,
lavez les groseilles et roulez-les dedans quand
elles sont encore humides.
PREPARATION 35 min
REFRIGERATION 45 min
CONGELATION 1 h 30
CUISSON 15 min
POUR 20 marrons
déguisés
50 g de beurre
200 g de pâte de marron
sucrée en boîte
60 g de brisures
de marron glacé
15 g de fécule de maïs
Pour l'enrobage
250 g de sucre en poudre
10 cl d'eau
50 de chocolat à croquer
1/2 citron
5 g de beurre
Marrons déguisés
1 Laissez ramollir le beurre dans une terrine,
à température ambiante.
2 Assouplissez-le à l'aide d'une spatule
pour le mettre en pommade, puis ajoutez
la pâte de marron et les brisures de marron
glacé. Mélangez bien et mettez au
réfrigérateur pendant 45 minutes pour que
la préparation durcisse.
3 Sur le plan de travail poudré de fécule
de maïs (ou de sucre glace), déposez la pâte,
coupez-la en deux et façonnez chaque
morceau en forme de boudin.
4: Coupez 10 morceaux réguliers dans
chaque boudin. Mettez chacun de ces
morceaux en boule et pincez le haut de
chaque boule entre le pouce et l'index
pour lui donner une forme de marron.
5 Piquez chacun des 20 « marrons » sur
une fourchette en l'enfonçant bien, en biais.
Mettez les 20 fourchettes sur un grand plat
et le tout au congélateur pendant 1 heure 30
ou pendant 3 heures au réfrigérateur.
6 Pressez le jus du demi-citron. Faites
bouillir l'eau et le sucre.
7 Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes.
8 Versez lentement le sirop sur le chocolat
en fouettant vivement, remettez le tout dans
la casserole, ajoutez le beurre et faites
bouillir en remuant constamment.
9 Après 1 minute de cuisson, ajoutez le jus
de citron. Le mélange bout alors à gros
bouillons. Laissez cuire encore pendant
10 minutes ; il fume et épaissit. Continuez
de remuer et de cuire jusqu'à 150 °C quand
11 nappe alors la cuillère.
10 Ôtez du feu et posez la casserole sur
un torchon plié en quatre.
11 À l'aide d'une fourchette, trempez
rapidement chaque « marron » aux quatre
cinquièmes de sa hauteur dans le sucre au
chocolat, en lui réservant une collerette à la
base : l'enrobage ne doit pas toucher la
fourchette. Un filament se forme à la pointe
des marrons après le trempage. Posez la
fourchette à cheval sur le bord du plat de
façon que le marron soit à l'extérieur.
12 Laissez durcir quelques minutes avant
de couper les filaments. Mettez les marrons
dans des caissettes en papier gaufré.
Gardez-les au réfrigérateur et dégustez-les
dans les 24 heures.
Tour de main
Le sucre au chocolat durcissant vite,
réchauffez si nécessaire la casserole
au cours de l'enrobage.