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Les fruits déguisés
PREPARATION 30 min
CUISSON 3 min
POUR 50 fraises
déguisées
500 g de fraises
sucre glace
250 g de fondant
(voir p. 73)
5 gouttes de colorant rouge
3 cl de kirsch
Fraises déguisées
1 Lavez rapidement les fraises dans une
passoire sous le robinet, puis épongez-les
dans un torchon propre. Ne les équeutez pas.
2 Poudrez une feuille de papier sulfurisé de
sucre glace.
3 Mettez le fondant dans une petite
casserole et faites chauffer à feu moyen
en remuant de temps en temps. Ajoutez le
colorant et le kirsch, et mélangez bien.
Éteignez le feu.
4 Trempez chaque fraise dans le fondant et
déposez-les au fur et à mesure sur le sucre
glace. Puis mettez les fraises dans une boîte
hermétique, telles quelles ou, mieux encore,
dans de petits godets en papier plissé.
PREPARATION 15 min
MACERATION 15 h
SECHAGE 3 OU 4 h
POUR 1,2 kg de fruits
déguisés
1 kg de sucre en poudre
40 cl d'eau
300 g de pruneaux
ou autres fruits déguisés
(voir ci-dessus)
Fruits déguisés
au sucre candi
1 Mélangez le sucre et l'eau dans une
casserole et faites bouillir 2 minutes en
passant un
pinceau trempé dans de l'eau
froide sur la paroi intérieure de la casserole
pour empêcher le sucre de cristalliser.
Laissez refroidir ce sirop.
2 Rangez les fruits déguisés dans un plat.
Versez le sirop sur les fruits : Ils doivent
rester immergés dans le sirop. Couvrez le
plat d'un papier sulfurisé pour éviter qu'une
croûte ne se forme et que le sucre ne
cristallise et laissez ainsi macérer pendant
15 heures.
3 Mettez les fruits sur une grille pour qu'ils
s'égouttent et laissez-les ainsi sécher
pendant 3 ou 4 heures. Vous pouvez alors les
déguster Immédiatement ou bien les garder
pendant une quinzaine de jours.
PREPARATION 40 min
CUISSON 10 min
POUR 1,4 kg de fruits
déguisés
1 kg de fruits
(noix décortiquées,
kumquats, physalis,
grains de raisins blanc ou noir,
tranches d'agrumes)
Pour le sucre cuit
500 g de sucre en poudre
150 g de glucose
15 cl d'eau
Fruits déguisés
au sucre cuit
1 Préparez le sucre cuit : mettez le sucre,
le glucose et l'eau dans une grande casserole
et faites cuire à feu modéré jusqu'à
155 °c,
au grand cassé (voirpage 69), en prenant soin,
dès le début de l'ébullltion, de badigeonner
régulièrement la paroi intérieure de la
casserole avec un
pinceau trempé dans de
l'eau froide (le moindre petit grain de sucre
projeté pourrait faire cristalliser la masse).
2 Trempez immédiatement la casserole
dans de l'eau froide pour arrêter à ce stade
la cuisson du sucre. Posez-la sur un torchon
plié en quatre.
3 Trempez un à un chaque fruit dans
le sucre, très rapidement, en le piquant
sur un bâtonnet ou en le tenant soit
par la tige, soit par la feuille. Chaque fois
que le sucre épaissit en refroidissant,
réchauffez-le très légèrement sur
un feu doux.
4 Au fur et à mesure, déposez les fruits
trempés sur un plat couvert d'une feuille
de papier sulfurisé. Consommez ces fruits
déguisés de sucre dans les deux jours.