epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de pâte
30 g de farine
20 g de beurre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
3 œufs entiers
3 blancs d'œufs
15 g de sucre semoule
25 g de pâte de pistache
aromatisée
Pâte à biscuit
Joconde
à la pistache
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
posée sur un bol.
2 Faites fondre le beurre dans une petite
casserole puis laissez-le refroidir.
3 Mélangez dans une terrine la poudre
d'amande et le sucre glace. Ajoutez-y d'abord
2 œufs entiers, un par un, puis introduisez la
pâte de pistache aromatisée et colorée.
4 Procédez ensuite exactement comme
pour la pâte à biscuit Joconde classique
(voir page 35) en respectant scrupuleusement
la façon de mélanger les Ingrédients pour que
la pâte ne retombe pas.
PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de pâte
30 g de farine
100 g de noix concassées
50 g de poudre d'amande
90 g de sucre glace
60 g de vergeoise brune
5 blancs d'œufs « cassés »
(voir p. 394)
Pâte à biscuit
aux noix
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
posée sur une terrine. Ajoutez les noix
concassées, la poudre d'amande et le sucre
glace. Mélangez bien.
2 Montez en neige les blancs d'œufs
« cassés » en les meringuant petit à petit
avec la vergeoise brune.
3 Dès qu'ils sont montés, incorporez-y
délicatement le premier mélange.
Tour de main
// est important de mélanger les blancs
à la pâte dès qu'ils sont montés et de les
cuire aussitôt, sinon la pâte retombe.
PRÉPARATION 10 min
POUR 500 g de pâte
6 œufs entiers
75 g de farine
150 g de sucre semoule
Pâte
à
à biscuit
rouler
1 Séparez le blanc du jaune des œufs. Tamisez
la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.
2 Dans une terrine, fouettez fermement les
6 jaunes d'œufs et 3 blancs avec la moitié du
sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
et mousse.
3 Montez en neige les 3 derniers blancs en
leur incorporant petit à petit le reste du sucre,
sans cesser de fouetter au batteur électrique
ou à la main.
4 incorporez-les aux jaunes en soulevant
délicatement la préparation avec une spatule.
5 Ajoutez enfin la farine tamisée en la
versant en pluie.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de pâte
55 g de beurre
25 g de farine
25 g de fécule de pomme
de terre
30 g de cacao en poudre
4 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
Pâte à biscuit
à rouler
au chocolat
1 Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et laissez-le tiédir.
2 Tamisez ensemble la farine, la fécule
de pomme de terre et le cacao dans une
passoire posée sur un bol.
3 Séparez le blanc du jaune des œufs.
Fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre
jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
4! Montez en neige les blancs d'œufs en leur
incorporant petit à petit le reste du sucre,
sans cesser de fouetter au batteur électrique
ou à la main.
5 Mettez un peu des jaunes sucrés dans le
beurre fondu et mélangez.
6 Versez le beurre sur le reste des jaunes,
puis incorporez les blancs tout en ajoutant
la farine, la fécule et le cacao, en soulevant
délicatement la préparation.