epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION
CUISSON 1 h 30
MACERATION
POUR 40 à 50 zestes
4 pamplemousses non traités
(red ruby de préférence)
1 l d'eau
500 g de sucre en poudre
1 étoile de badiane
10 grains de poivre noir
1 gousse de vanille
11/2 citron
Pour l'enrobage
300 g de chocolat
de couverture
200 g de cacao en poudre
Zestes
de pamplemousse
confits enrobés
au chocolat
1 La veille : coupez les deux extrémités
des pamplemousses et réservez-les, puis
découpez la peau, de haut en bas, en larges
copeaux. Gardez 0,5 cm de pulpe avec la
peau. Faites bouillir une casserole d'eau et
plongez-y ces zestes pour les y faire bouillir
2 minutes puis rincez-les immédiatement
sous l'eau froide.
Répétez cette opération
encore 2 fois puis égouttez-les.
2 Préparez le sirop : mettez dans une
casserole l'eau, le sucre, la badiane, les grains
de poivre écrasés, la gousse de vanille fendue
et grattée. Portez ce mélange à ébullition.
3 Ajoutez les zestes et laissez-les cuire à feu
doux et à couvert, pendant 1 heure 30
environ, pour préserver leur moelleux.
Faitesles
macérer ainsi
pendant toute une nuit.
4 Le lendemain : égouttez-les dans une
passoire ou sur un tamis pendant 1
Puis mettez-les au
réfrigérateur.
heure.
5 Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes et tempérez-ie
(voir page 79).
6 Trempez chaque zeste dans le chocolat
tempéré (35 à 40 °C) puis roulez-le dans le
cacao en poudre. Mettez ensuite les zestes
à égoutter dans une passoire pour enlever \
l'excédent de cacao en poudre.
7 Dégustez-les le jour même car ces zestes
sont délicieux très frais, mais vous pouvez
garder le reste pendant 2 ou 3 jours dans
une boîte hermétique, au réfrigérateur.
Tour de main
Vous pouvez tailler ces zestes confits en
petits cubes et les utiliser pour parfumer
un cake ou une compote de pomme, par
exemple. Ils se conservent aussi plusieurs
semaines dans leur sirop, en bocal, au
réfrigérateur.
Vous pouvez aussi faire ces zestes de pamplemousse
sans chocolat. Taillez-les alors en
grosses lanières de 1 cm d'épaisseur. Procédez
de la même façon pour les confire. Puis
roulez-les dans du sucre cristallisé.
Les fruits à l'alcool
PREPARATION 15 mif!
REPOS 15 + 30 JOURS
POUR1 BOCALDE 2 L
1 kg d'abricots frais
4 étoiles d'anis
75 cl d'eau-de-vie
200 g de sucre en poudre
Abricots
à la badiane
1 Faites bouillir de l'eau et versez-la dans le
bocal. Retournez celui-ci sur un
2 coupez tous les abricots en deux et
linge propre.
enlevez les noyaux. Disposez-les en couches
dans le bocal.
3 Ajoutez les étoiles de badiane dans le
bocal, versez l'eau-de-vie et fermez le
couvercle.
4 Deux semaines plus tard, ajoutez le sucre
en poudre. Refermez bien le bocal, puis
agitez-le, retournez-le pour que le sucre se
mélange bien. Renouvelez l'opération dans
les jours suivants.
5: Attendez au moins 30 jours avant de
consommer les fruits. Ils peuvent se
conserver ainsi plusieurs mois.