epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 25 min
POUR 500 g de pâte
30 g de farine de type 45
20 g de beurre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
3 œufs entiers
3 blancs d'œufs
15 g de sucre semoule
comment fouetter
une pâte à biscuit ?
Fouetter consiste à introduire
des bulles d'air dans une
préparation. Dans bien des
cas, cette étape représente
la clef du succès, car la même
pâte à biscuit sera bien
gonflée, ou tristement plate,
selon que vous aurez eu la
patience ou non d'introduire
beaucoup de bulles d'air.
Si vous envisagez d'acquérir
un nouveau batteur électrique,
prenez soin de vérifier que les
fils des fouets sont inclinés.
Les fils verticaux donnent,
en effet, un résultat médiocre,
et vous seriez obligé de tenir
le batteur d'une façon peu
pratique pour fouetter la pâte
à biscuit.
H. T.
Pâte à biscuit
Joconde
1 Tamisez la farine à
l'aide d'une passoire
posée sur un bol.
Faites fondre le beurre
dans une petite casserole
puis laissez-le
refroidir. Mélangez
dans un saladier la
poudre d'amande et
le sucre glace. Ajoutezy
2 œufs entiers, un
par un.
2 Fouettez vivement
au fouet à main, ou au
batteur électrique,
pour émulsionner la
pâte en y incorporant
de l'air et pour la
rendre plus légère :
la pâte doit doubler de
volume. Ajoutez alors
seulement le dernier
œuf et fouettez
encore pendant
5 minutes.
3 Incorporez d'abord
un peu du beurre
fondu et refroidi,
mélangez bien, puis
ajoutez le reste.
4 Montez en neige
les blancs d'œufs en
les meringuant petit à
petit, c'est-à-dire en
leur incorporant peu à
peu le sucre semoule.
Mettez d'abord un peu
de blanc monté en
neige dans la pâte
pour l'alléger, puis
incorporez la totalité
en soulevant la
préparation avec une
spatule, sans tourner,
tout en versant la
farine en pluie.
5 Étalez très régulièrement
la pâte à
biscuit, à l'aide d'une
spatule métallique sur
une plaque à pâtisserie
tapissée de papier
sulfurisé. Tirez sur les
bords du papier, tout
en prenant appui sur
les bords de la plaque
pour bien égaliser
l'épaisseur du biscuit
qui doit faire environ
3 mm.
Commentaire
gourmand
Une fois cuite,
cette pâte s'imbibe
parfaitement de sirops,
différents selon les
entremets, et devient
fondante. Elle se
conserve très bien
au congélateur,
enveloppée dans
du film alimentaire.
Tour de main
II est très important
de mélanger les blancs
à la pâte dès qu'ils
sont montés et de faire
cuire aussitôt, sinon
la pâte retombe.