epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 20 min
FERMENTATION 24 h
CUISSON 5 min
POUR 2 bouteilles
de 75 cl
2 kg de cerises douces
sucre en poudre
Sirop
de cerise
1 Dénoyautez les cerises et réduisez-les
en purée en les passant au mixeur ou au
moulin à légumes. Passez la purée dans un
tamis très fin ou une passoire très fine, puis
laissez le jus fermenter 24 heures à
température
ambiante.
2 Ébouillantez 2 bouteilles de 75 cl.
3 Pesez le jus de cerise, mettez-le dans la
bassine à confiture, ajoutez 1,5 kg de sucre
par kilo de jus, mélangez et portez à
ébullition à 103 °C (voirpage 69, sirop au petit
filé). Laissez cuire ainsi pendant 5 minutes.
4 versez le sirop de cerise dans les
bouteilles, bouchez tout de suite celles-ci
hermétiquement et conservez-les au frais,
à l'abri de la lumière.
PREPARATION 30 min
MACERATION 12 h
CUISSON 3 ou 4 min
POUR 2 bouteilles
de 75 cl
300 g d'amandes
21 d'eau
sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
2 cl d'eau de fleur d'oranger
5 gouttes d'extrait
d'amande amère
Sirop
d'orgeat
1 La veille : hachez grossièrement les
amandes au couteau.
2 Faites bouillir l'eau dans une casserole
avec 400 g de sucre, les amandes et la
poudre d'amande. Arrêtez le feu dès les
premiers bouillons, mélangez bien et
laissez macérer la préparation pendant
12 heures environ.
3 Le lendemain, mettez la casserole sur
le feu et faites bouillir de nouveau pendant
1 minute. Posez un linge sur un saladier
et vesez-y la préparation pour la filtrer.
4 Pesez cette préparation et ajoutez 700 g
de sucre en poudre pour 500 g de jus.
Mélangez bien et reversez le tout dans la
casserole, remettez-la sur le feu, portez à
ébullition et laissez bouillir pendant 3 ou
4 minutes.
5 Ébouillantez 2 bouteilles de 75 cl.
6 Laissez refroidir le sirop. Ajoutez l'eau de
fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère.
7 Versez le sirop dans les bouteilles. Fermezles
hermétiquement et conservez-les au frais.
Tour de main
Il faut ajouter l'eau de fleur d'oranger et
l'extrait d'amande amère lorsque le sirop
est froid, sinon la chaleur diminuerait
leur parfum..
PREPARATION 30 min
MACERATION 2 OU 3 h
CUISSON 5 min
POUR 1 I de sirop
2 kg de grenades
sucre en poudre
2 cl d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait
d'amande amère
Sirop
de grenadine
1 Ouvrez les grenades et prélevez-en toutes
les graines. Mettez les fruits dans un saladier
avec 300 g de sucre et laissez macérer
pendant 2 ou 3 heures.
2 Passez-les au mixeur ou au moulin
à légumes.
3 Mettez un linge propre au fond d'une
passoire, placez-la sur un saladier, versez les
graines de grenade écrasées et laissez le jus
s'écouler naturellement pendant 3 ou
4 heures.
4 Pesez le jus et ajoutez 500 g de sucre
pour 500 g de jus. Faites-le chauffer et bouillir
pendant 2 ou 3 minutes, en écumant
plusieurs fois. Maintenez encore l'ébullition
pendant 2 minutes.
5 Ébouillantez 1 bouteille d'un litre.
6 Laissez refroidir le sirop. Ajoutez l'eau de
fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère.
7 Versez le sirop dans la bouteille. Fermez-la
hermétiquement et conservez-la au frais, à
l'abri de la lumière.