epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 25 min
CUISSON 15 min
POUR 500 g de pâte
250 g de poudre d'amande
500 g de sucre en poudre
50 g de glucose
5 gouttes de colorant
sucre glace
Pâte d'amande
1 Faites cuire le sucre et le glucose dans
15 cl d'eau, jusqu'au petit boulé (voirpage 69).
Retirez la casserole du feu, versez-y la
poudre d'amande et remuez énergiquement
avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la
préparation soit granuleuse.
2 Ajoutez alors le colorant à raison de
1 goutte pour 100 g de pâte.
3 Laissez refroidir. Saupoudrez le plan
de travail de sucre glace. Travaillez la pâte
à la main par petites quantités, jusqu'à ce
qu'elle soit souple.
4 Façonnez des formes différentes :
commencez toujours par former un petit
boudin de 3 ou 4 cm de diamètre et coupezle
en tronçons de même dimension. Faites-en
une boule en le roulant entre vos paumes,
puis donnez-lui par exemple une forme de
cerise ou de fraise si vous avez utilisé un
colorant rose ; de banane avec un colorant
jaune, etc.
PREPARATION 40 min
CUISSON 15 min
+ 5 à 7 min
POUR 40 à 50 carrés
de pâte
1 kg de coings
20 cl d'eau
600 à 700 g de sucre
en poudre
2 citrons non traités
sucre cristallisé
Pâte de coing
1 Lavez et épluchez les coings, coupez-les
en morceaux de 2 ou 3 cm après en avoir
retiré le cœur et les pépins.
2 Mettez-les dans une casserole ou dans la
bassine à confiture, ajoutez l'eau et le zeste
des citrons. Faites cuire à feu doux jusqu'à
ce qu'ils soient en purée.
3 Pesez cette purée et ajoutez 600 g de
sucre pour 500 g de purée. Mélangez bien
avec une cuillère en bols et remettez à cuire
pendant 5 ou 6 minutes en écumant de
temps en temps. Vérifiez la cuisson : prélevez
une petite cuillerée de pâte et versez-la sur
une assiette froide. Si elle n'est pas
suffisamment ferme, encore un peu coulante,
prolongez la cuisson de 1 ou 2 minutes.
4 Versez la pâte sur une plaque à rebord ou
sur un plat recouvert de papier sulfurisé sur
une épaisseur de 1,5 à 2 cm et laissez-la
durcir pendant 3 ou 4 heures dans un endroit
frais (mais pas au réfrigérateur).
5 Découpez ensuite des carrés de pâte de
2 cm de côté environ et roulez-les dans le
sucre cristallisé. Puis rangez-les dans une
boîte hermétique où ils se conserveront
pendant 5 à 8 jours.
PREPARATION 20 min
CUISSON 12 min
POUR 24 carrés
de pâte
1,2 kg de fraises
1 kg de sucre pour confiture
2 feuilles de gélatine
sucre cristallisé
Pâte de fraise
1 Lavez rapidement les fraises, équeutez-les
et passez-les au moulin à légumes. Pesez la
pulpe : il doit y en avoir 1 kg. Il faut 1 kg de
sucre pour confiture pour 1 kg de pulpe.
Rajoutez-en si vous avez plus de pulpe.
2 versez cette pulpe dans une bassine à
confiture ou dans une casserole et faites-la
bouillir. Ajoutez la moitié du sucre et portez
de nouveau à ébullition en tournant avec la
spatule en bols. À la reprise de l'ébullltion,
mettez l'autre moitié de sucre en tournant
toujours. Maintenez la cuisson à gros
bouillons pendant 6 ou 7 minutes.
3 Trempez la gélatine dans un bol d'eau
froide puis essorez-la. Délayez-la, dans un
bol, avec un peu de pulpe chaude puis
reversez le contenu du bol dans la bassine
et mélangez bien.
4 Posez une feuille de papier sulfurisé sur
le plan de travail et par-dessus un cercle
sans fond. Coulez la pâte dedans, égalisez
et laissez refroidir. Puis découpez-la en carrés
et roulez ceux-ci dans le sucre cristallisé.