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Les pâtes de fruits
Les pâtes de fruits ne sont pas les confiseries
les plus aisées à réaliser. Mais l'emploi d'un
mélange gélifiant à base de pectine de
pomme, que l'on trouve couramment dans le
commerce, permet d'obtenir facilement une
bonne gélification.
L'utilisation d'une longue spatule en bois et
d'une grande casserole en Inox à fond épais
est recommandée.
Le thermomètre à sucre permet de contrôler
la température à tout moment. Enfin, pour
le moulage, si vous ne possédez pas de cadre
conçu pour cet usage, utilisez un cercle à tarte
sans fond.
Pour réussir une pâte de fruits, il convient
de respecter quelques principes de base.
- Pour obtenir 1 kg de pâte de fruits, réduisez
500 g de fruits en purée.
- Mélangez un sachet de gélifiant pour confiture
avec 60 g de sucre en poudre.
- Mettez la pulpe de fruits dans une casserole.
Portez à ébullition en fouettant. Ajoutez le
mélange gélifiant-sucre et portez de nouveau
à ébullition.
-Après 1 minute de cuisson, ajoutez 225 g de
sucre en poudre. Reportez à ébullition, ajoutez
le reste du sucre (c'est-à-dire 225 g). Tournez
sans arrêt avec la spatule, en raclant bien
contre le fond de la casserole.
- La cuisson finale se fait à feu vif provoquant
de gros bouillons pendant 5 à 10 minutes
selon le fruit choisi. Faites cuire au total pendant
15 minutes.
- Posez une feuille de papier sulfurisé sur le
plan de travail. Posez un cercle à tarte sans
fond si vous n'avez pas de cadre spécial pour
le moulage. Versez-y la pâte, laissez-la prendre
et refroidir pendant 3 heures au moins.
- Humectez la surface de la pâte avec un pinceau
mouillé avant de la découper. Coupez-la
en carrés de 2 x 2 cm ou en rectangles. Roulez
ceux-ci au fur et à mesure dans 250 g de sucre
cristallisé. Puis rangez-les sur un plat ou dans
une boîte hermétique si vous voulez les
conserver quelque temps.
PREPARATION 15 min
CUISSON 5 ou 6 min
POUR 24 massepains
500 g de pâte d'amande
(voir p. 346)
1 cuill. à café d'eau
de fleur d'oranger
1 cuill. à café
de vanille liquide
2 ou 3 gouttes d'extrait
d'amande amère
sucre glace
250 g de glace royale
(voir p. 74)
Massepains
1 Mélangez la pâte d'amande avec l'eau
de fleur d'oranger, la vanille et l'extrait
d'amande amère.
2 Préchauffez le four à 120 °c.
3 Préparez la glace royale.
4 Saupoudrez le plan de travail de sucre
glace et étalez la pâte d'amande sur 1 cm
d'épaisseur. Recouvrez-la d'une pellicule de
1 mm environ de glace royale.
5; Découpez à l'emporte-pièce les motifs de
votre choix dans la pâte : carrés, ronds, etc.
Rangez les massepains sur une plaque à
pâtisserie garnie d'une feuille de papier
sulfurisé et laissez sécher au four pendant
5 ou 6 minutes.
Tour de main
Pour faire ces massepains plus rapidement,
prenez de la pâte d'amande du commerce,
de couleurs différentes.
Histoire gourmande
Le massepain aurait été créé par des
religieuses, les ursulines d'Issoudun.
Dispersées pendant la Révolution,
celles-ci ouvrirent une pâtisserie dans la
ville. Au milieu du xix' siècle, la renommée
des massepains d'Issoudun gagna la cour
de Russie, les Tuileries et même le Vatican.
On appelle également « massepains » des
petits articles de confiserie à base de pâte
d'amande, colorée et moulée en forme de
fruits, de légumes, etc.