epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
CUISSON 25 à 35 min
POUR 2,5 kg de confiture
2 kg de pommes acidulées
1/2 jus de citron
30 cl d'eau
700 g de sucre cristallisé
50 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille
Confiture
de « pomme-tatin »
1 Lavez, pelez les pommes, ôtez les pépins
mais gardez-les ainsi que les épluchures.
Vous devez avoir environ
1,5 kg de chair.
2 Coupez les pommes en quartiers, mettezles
dans une grande casserole, ajoutez le jus
de citron, mélangez. Ouvrez et grattez la
gousse de vanille et ajoutez-la.
3 Mettez dans une autre casserole l'eau,
les épluchures et les pépins et faites cuire
pendant 5 minutes. Puis filtrez à travers
une passoire placée sur une casserole, en
appuyant avec une spatule sur les peaux
et les pépins afin d'en exprimer le maximum
de jus de cuisson.
4 Ajoutez le sucre dans ce jus. Portez
à ébullition puis faites cuire à feu vif jusqu'au
caramel foncé. Ajoutez le beurre et
mélangez. Transvasez ce caramel dans
la casserole où se trouvent les pommes,
mélangez et remettez à cuire à feu vif.
5 Baissez le feu au bout de 5 minutes et
laissez cuire à feu moyen pendant 15 à
25 minutes selon la qualité des pommes :
moins si elles se défont vite, plus si elles
rendent beaucoup d'eau. Remuez doucement
pour ne pas briser les quartiers.
6 Remplissez les pots, bouchez-les et
retournez-les pendant 24 heures.
PREPARATION 40 min
CUISSON 40 min
POUR 2 kg de confiture
1,2 kg de quetsches
1 kg de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
20 cl d'eau
Confiture de quetsche
1 Lavez les prunes. Dénoyautez-les.
2 Mettez l'eau, le sucre et le bâton de
cannelle dans la bassine. Chauffez sur feu
moyen. Quand le sirop devient clair et
transparent, augmentez un peu le feu puis
faites cuire jusqu'à 116 °C.
3 Ajoutez les quetsches. Portez de nouveau
à ébullition sur feu moyen. Enlevez
régulièrement l'écume qui se forme à la
surface. Poursuivez la cuisson pendant
20 minutes après la reprise de l'ébullitlon.
4 Retirez le bâton de cannelle. Prélevez
quelques gouttes de la préparation et versezles
sur une assiette froide : si elles figent
immédiatement, la confiture est cuite.
5 Versez-la aussitôt dans les pots, fermez-les
et retournez-les pendant 24 heures.
PREPARATION 40 min
MACERATION 8 h
CUISSON 15 min
POUR 1,5 kg de confiture
800 g de rhubarbe
1 grosse orange non traitée
600 g de pommes granny smith
2 citrons
1 gousse de vanille
1 pincée de clou de girofle
en poudre
800 g de sucre en poudre
Confiture de rhubarbe
1 Faites un sirop avec 200 g de sucre et
10 cl d'eau.
2 Prélevez les entames de l'orange, coupez
le fruit en tranches et plongez celles-ci dans
le sirop. Laissez confire à feu doux, jusqu'à
ce qu'elles soient translucides. Laissez ce
sirop s'imprégner pendant 8 heures.
3 Coupez les extrémités des tiges de
rhubarbe, tranchez celles-ci en gros dés.
4 Pelez les pommes et coupez-les de même.
Pressez les citrons.
5 Dans la bassine à confiture, versez les
tranches d'orange avec leur jus de cuisson,
les pommes, la rhubarbe, la vanille, la poudre
de clou de girofle, le jus des citrons et le
restant du sucre en poudre. Portez le tout
à ébullition et laissez cuire 10 minutes en
mélangeant
doucement.
6 Écumez la surface avec une écumolre.
Prolongez la cuisson pendant 4 minutes
supplémentaires.
7 Mettez en pots et bouchez ceux-ci
aussitôt.
Retournez-les pour 24 heures.
Christine Ferber,
pâtissière à Niedermorschwihr