epdf.pub_le-larousse-des-desserts

matlquement stérilisé. Remuez bien la confiture
avant de remplir le pot suivant.
Laissez refroidir les pots dans cette position
pendant au moins 24 heures.
Rangez-les dans un placard éloigné de
toute source de chaleur. Gardez les pots entamés
au réfrigérateur. Les confitures se gardent
environ 12 mois ; les confitures allégées en
sucre se conservent moins bien.
Pour réussir une confiture, il convient de
respecter quelques principes de base.
- Pour les fruits pauvres en pectine, Il est
recommandé d'utiliser du sucre pour confitures,
il n'est donc pas indispensable pour le
citron, le coing, les groseilles, la mûre, l'orange
et la pomme.
- Faites macérer les fruits (pelés, dénoyautés ou
coupés suivant le type de fruit) avec le sucre
(comptez 1,2 kg de sucre pour 1,5 kg de pulpe
de fruits) et le jus de citron pendant 24 heures
dans un saladier. Pendant ce temps, les fruits
s'imprègnent de sucre et un sirop se forme.
- Égouttez-les dans une passoire placée
au-dessus de la bassine ou de la casserole
pendant 15 à 20 minutes. Faites cuire le sirop
en le remuant 2 fois avant d'arriver à l'ébullitlon,
puis comptez ensuite 5 minutes environ
de cuisson pour arriver au grand filé à 109 °c.
Si les fruits ne sont pas très mûrs ou trop
gorgés d'eau, Il devient nécessaire de prolonger
la cuisson du sirop jusqu'au petit boulé,
c'est-à-dire à 118 °C.
- Plongez immédiatement les fruits dans ce
sirop. Portez de nouveau à ébullitlon. comptez
5 à 15 minutes de cuisson pour atteindre
106-107 °C selon la qualité du fruit. Remuez de
temps à autre, car le mélange peut attacher à
la casserole. Enlevez l'écume en fin de cuisson
car elle contient des impuretés.
Dans toutes les recettes, les températures de
cuisson sont précisées. Pour plus de détail, on
peut se reporter à la rubrique Cuisson du
sucre (voir page 69).
- Dès la fin de la cuisson, remplissez les pots,
bouchez-les et stockez-les à l'envers (couvercles
en bas) pendant 24 heures au moins.
-Après la mise en pot, la confiture épaissit
encore pendant quelques jours. S'il vous arrive
de faire une confiture trop liquide, vous pouvez
la faire cuire une seconde fois. Pour cela,
versez le contenu des pots dans une passoire
placée au-dessus de la bassine pour récupérer
le sirop. Recuisez-le à 109 °c (la cuisson
sera plus longue que la première fois car II y a
davantage de sirop), ajoutez les fruits et finissez
la cuisson comme la première fois.
PREPARATION 1 h
MACÉRATION 24 h
CUISSON 18 min environ
POUR kg de confiture
500 g d'abricots dénoyautés
450 g de sucre en poudre
1 citron
1 gousse de vanille
6 amandes d'abricot
décortiquées
Confiture
d'abricot
1 Pressez le citron : vous devez avoir
1 cuillerée à soupe 1/2 de jus.
2 Ouvrez les abricots, retirez les noyaux ;
coupez les moitiés en deux, mettez-les
dans une terrine. Poudrez-les de sucre,
ajoutez le jus de citron et mélangez bien.
Laissez-les macérer pendant 24 heures.
3 versez les abricots dans une passoire
placée au-dessus d'une grande casserole
ou d'une bassine en cuivre.
4 Fendez la gousse de vanille, grattez
l'Intérieur avec un petit couteau, ajoutez
la gousse et les graines puis les amandes
d'abricot dans le sirop de macération. Faites
cuire ce sirop à feu doux jusqu'à 118 °C.
5 Plongez alors les quartiers d'abricot
dans ce sirop. Baissez un peu le feu et
faites cuire à 106 °C, au lissé pendant
18 minutes environ.
6 Laissez la confiture refroidir complètement
si vous voulez l'utiliser tout de suite.
Sinon, mettez-la dans les pots ; fermez-les
Immédiatement et retournez-les pendant
24 heures.
Commentaire gourmand
Vous pouvez réaliser de la même manière
une confiture de pêche, en faisant macérer
les fruits dans deux fois plus de citron,
c'est-à-dire 3 cuillerées à soupe.