epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 1 h
CONGÉLATION 2 h 30
CUISSON 1 +3 h
POUR 6 à 8 personnes
1 l de glace à la vanille
(voir p. 92)
300 g de meringue française
(voir p. 42)
200 g de crème Chantilly
(voirp. 51)
Pour la décoration
250 g de fraises
300 g de framboises
Vacherin
glacé
1 Préparez la glace à la vanille si vous
n'employez pas une préparation du
commerce.
2 Préchauffez le four à 120 °C.
3 Préparez les disques et les coques de
meringue : faites la meringue et mettez-la
dans une poche à douille avec une douille
de 1
cm. Sur une (ou deux) plaque recouverte
de papier sulfurisé, dressez en spirale
2 coques de 20 cm de diamètre et 16 coques
de 8 cm de long et 3 cm de largeur.
4 Mettez au four pendant 1 heure à 120 °C,
puis faites cuire encore pendant 3 heures à
100 °c Laissez refroidir complètement.
5 Posez le premier disque de meringue dans
un cercle de 22 cm de diamètre et de 6 cm
de hauteur. Recouvrez-le avec toute la glace
à la vanille. Posez par-dessus le second
disque de meringue et mettez au congélateur
pendant 2 heures.
6 Préparez la crème Chantilly, puis mettez-la
dans une poche à douille avec une douille
cannelée.
7 Sortez le vacherin et attendez 3 à
5 minutes. Retirez alors le cercle.
8 Déposez une couronne de crème Chantilly
tout autour sur les côtés du vacherin et
collez-y les coques de meringue. Tracez une
couronne de rosaces de chantilly sur le
dessus, et remettez au congélateur pendant
30 minutes.
9 Lavez rapidement les fraises et égouttezles
; triez les framboises. Garnissez le centre
du vacherin avec ces fruits juste au moment
de servir.
Commentaire gourmand
Vous pouvez faire ce vacherin avec une
autre glace ou un autre sorbet du parfum
de votre choix et le décorer avec des
copeaux de chocolat ou des fruits confits.
PREPARATION 20 min
CUISSON 1 il 30
à préparer
24 h à l'avance
POUR à 8 personnes
1 l de glace à la vanille
(voirp. 92)
150 g de pâte de marron
150 g de purée de marron
700 g de pâte à succès
(voirp. 41)
sucre glace
4 beaux marrons glacés
Vacherin
au marron
1 Faites d'abord la glace aux marrons :
préparez 1
litre de glace à la vanille et, avant
de la mettre à glacer et quand elle en est au
stade de crème anglaise cuite, ajoutez la pâte
et la purée de marrons. Laissez-la refroidir et
mettez à glacer.
2 Préparez la pâte à succès et mettez-la
dans une poche à douille avec une douille
de 1,5 cm de diamètre.
3 Préchauffez le four à 160 °C.
4 Déposez 2 disques de pâte de 22 cm de
diamètre sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé, en commençant
par le centre et en traçant une spirale.
5 Mettez la plaque au four pendant
30 minutes à 160 °C, puis baissez la
température à 140 °C et faites cuire encore
1 heure. Si votre four n'est pas assez grand,
faites cuire les 2 disques séparément.
6 Laissez refroidir les disques complètement
et décollez-les du papier en posant celui-ci
sur un torchon mouillé étalé sur le plan
de travail.
7 Le lendemain, sortez la glace du
congélateur 1 heure avant de servir afin
qu'elle soit assez souple. Avec une spatule,
disposez-la sur le premier cercle en une
couche épaisse. Déposez par-dessus le
second disque. Poudrez de sucre glace
et décorez avec les marrons glacés.